ZE SMAKIEM. Wielkanocnych potraw ciąg dalszy

2021-03-29 12:05:36

W polskich domach ucztę wielkanocną poprzedza się ceremonią dzielenia się poświęconym jajkiem z całą zebraną przy stole rodziną. Jajko jest tu uniwersalnym symbolem życia, płodności, miłości, sił witalnych, charakterystycznym atrybutem Świąt Wielkanocnych i pierwszym pokarmem na wielkanocnym stole

Jadwiga Wołynik
j.wolynik@tio.com.pl

Dzielimy się nim na znak miłości i przyjaźni, na zdrowie, szczęście i powodzenie.
Polskie świecone, zawsze słynęło z obfitości, a stoły zadziwiały piękną dekoracją. Zdobiły je nie tylko barwne specjały i jajka (pisanki i kraszanki) mieniące się wszelkimi kolorami i wzorami, a także gałązki wierzby, bukszpanu, borówek i barwinka. Na stole zawsze królował baranek z czerwoną chorągiewką, ustawiony na łączce ze wschodzącego owsa lub rzeżuchy. Dawniej baranek wyrabiany był misternie z masła lub wosku. Mógł być też pieczony ze słodkiego ciasta, w specjalnej żeliwnej lub kamionkowej formie.
W  Polsce naszych przodków, w zamożnych dworach wydawano święcone z niebywałym wprost przepychem. Na ucztę świąteczną pieczono w całości, na rożnach, dziki i jelenie, serwowano dziesiątki przeróżnych ciast, pieczonych z przedniej mąki, masła i niezliczonych ilościach jaj. Wystawiano na stoły kandyzowane owoce, nie mówiąc już o ilości baryłek przednich miodów i win.
Mistrzowie sztuki kulinarnej-kucharze, pasztetnicy i cukiernicy, potrafili wykonywać małe dzieła sztuki z cukru, ciasta i mięsiwa.
W świątecznych domach rożnych stanów: szlacheckich, mieszczańskich i chłopskich, w zależności od majętności, było mniej okazale, ale zawsze cechowała je wielka obfitość, a stoły pełne były przysmaków, którymi po dzień dzisiejszy szczyci się kuchnia polska.
Daniem wielkanocnego stołu była drzewiej kiełbasa, najlepiej domowego wyrobu, która od najdawniejszych czasów była przysmakiem polskim i zajmowała pierwsze miejsce w święconym. Nie mogło zabraknąć zwłaszcza kiełbasy białej, niewędzonej, gotowanej lub pieczonej z cebulą. Dodatkiem do mięs był tarty chrzan i ćwikła, różne marynaty i sosy. Na gorąco podawano tego dnia żury i białe barszcze. Były one ważone w wersji „świątecznej”, a więc esencjonalne i tłuste, gotowane na wędzonkach, białej kiełbasie, zaprawiane śmietaną, masłem z dodatkiem pokrojonych w kostkę kiełbas szynek i jaj gotowanych na twardo.
Aby i nasze domy trwały w tradycji, podaję przepis na:

Barszcz biały wielkanocny

● 30 dag białej kiełbasy,
● 2 l wywaru z wędzonki,
● zakwas do smaku (przepis w gazecie z  poprzedniego tygodnia),
● 2 ząbki czosnku obrane i zmiażdżone,
● 1-2 listki laurowe,
● 1-1,5 łyżeczki majeranku,
● 3 ziarnka ziela angielskiego-potłuczone,
● 2 łyżki świeżo startego chrzanu,
● 20 dag śmietany,
● sól i pieprz do smaku,
● 2 jajka.

Wywar z wędzonki

● 1/2 kg surowego wędzonego boczku, jak ktoś lubi – może dodać nieco więcej,
● warzywa jak do rosołu, plus dodatkowo dodać jeszcze jedną cebulę,
● 8-9 szklanek wody,

Gotujemy wywar z boczku i warzyw. Gotujemy powoli i na małym ogniu, aby wywar nabrał smaku. Pod koniec gotowania dodajemy białą kiełbasę. Jeszcze gotujemy do chwili, aż kiełbasa będzie miękka. Wyjmujemy warzywa, boczek i kiełbasę. Do wywaru dodajemy przyprawy, zakwas i zagotowujemy. Zdejmujemy z ognia, wlewamy śmietanę rozprowadzoną w kilku łyżkach gorącej zupy. Mieszamy. Podajemy z pokrojoną w plastereczki kiełbasą i cząstkami jajka. Jeśli ktoś lubi, może dodać pokrojony w kosteczkę boczek.

Biała kiełbasa w majeranku

● 1/2 kg białej kiełbasy,
● 2 łyżki dobrego smalcu własnej roboty (lub oleju jak ktoś lubi),
● 2 łyżki dobrego majeranku,
● sól i pieprz do smaku.

Końce kiełbasy zawiązujemy nitką, myjemy i osuszamy. Zwiniętą spiralnie, kładziemy w całości na patelnię z rozgrzanym tłuszczem. Przykrywamy pokrywką. Pilnujemy aż się przyrumieni. Posypujemy majerankiem i jeszcze chwilę trzymamy na ogniu pod pokrywką. Podajemy w całości, udekorowaną np. kiełkami słonecznika i jajeczkiem przepiórczym.

Szynka pod musztardową pierzynką.

● 1 kg szynki,
● 1 słoiczek musztardy francuskiej,
● 1 jajko,
● 3 ząbki czosnku,
● 1/2 szklanki bulionu drobiowego,
● 1/2 szklanki bułki tartej, sól, pieprz do smaku,
● smalec lub olej do pieczenia.

Mięso nacieramy solą, pieprzem i roztartym czosnkiem. Odkładamy do lodówki na kilka godzin, aby przeszło przyprawami. Przekładamy do żaroodpornego naczynia, podlewamy bulionem i przykrywamy pokrywą. Wkładamy do nagrzanego do 200 stopni piekarnika. Pieczemy ok. 40-50 min. Podczas pieczenia podlewamy sosem. Ja podlewam jeszcze kieliszkiem Martini. Pozostawiamy do przestygnięcia. Do miseczki wkładamy musztardę, bułkę tartą i jajko. Mieszamy na jednolitą masę doprawiając pieprzem i solą. Przestudzoną szynkę okładamy na bokach musztardową masą. Powtórnie wkładamy do naczynia. Zapiekamy bez przykrycia ok 20-25 min. w 200 stopniach, aż skorupka będzie rumiana.

SOS CUMBERLAND

● 1 łyżeczka tartego chrzanu,
● 1 łyżka musztardy francuskiej,
● 30 g wytrawnego czerwonego wina,
● 35 dag dżemu z czarnej porzeczki (polecam firmy Łowicz),
● 35 dag żurawiny do mięsa(ze słoiczka),
● 20 g kandyzowanej skórki pomarańczowej,
● 1 cytryna sok i skórka z 1/2,
● sól, pieprz biały i ostra papryka do smaku.

Żurawinę i czarną porzeczkę miksujemy na jednolitą masę. Dodajemy wino, musztardę, chrzan i posiekaną drobno skórkę z pomarańczy. Doprawiamy przyprawami, sokiem i tartą skórką cytrynową. Podajemy do wędlin i pasztetów.

SOS TATARSKI

● 150 ml śmietany 18%,
● 1 szklanka majonezu,
● 2-3 ogórki konserwowe,
● kilka marynowanych pieczarek lub prawdziwków,
● 1 łyżka kaparów,
● pieprz i sól do smaku.

Kapary, grzybki, ogórki drobno kroimy. Mieszamy z majonezem i śmietaną. Doprawiamy do smaku.

SOS CHRZANOWY WYKWINTNY

● 3/4 szklanki majonezu,
● 1/2 szklanki białego wytrawnego wina,
● 1 jabłko, najlepiej reneta,
● 3 łyżki śmietany 36 %,
● 1 łyżeczka brązowego cukru,
● 5-6 dag korzenia chrzanu,
● sól i pieprz do smaku.

Chrzan ucieramy na drobnej tarce, należy go sparzyć niewielką ilością wrzącej wody. Obrane jabłko kroimy na ósemki, podlewamy winem, posypujemy cukrem i dusimy do miękkości. Przecieramy przez sitko. Mieszamy jabłko z majonezem i chrzanem. Doprawiamy solą i pieprzem. Tuż przed podaniem ubijamy śmietanę na puch i łączymy z sosem. Sos możemy zabarwić na piękny kolor zielony, dodając łyżkę zmiksowanego szpinaku (surowego lub mrożonego.

J.W.

Komentarze

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *