ZE SMAKIEM. Wielkanocnych potraw ciąg dalszy

W polskich domach ucztę wielkanocną poprzedza się ceremonią dzielenia się poświęconym jajkiem z całą zebraną przy stole rodziną. Jajko jest tu uniwersalnym symbolem życia, płodności, miłości, sił witalnych, charakterystycznym atrybutem Świąt Wielkanocnych i pierwszym pokarmem na wielkanocnym stole

Jadwiga Wołynik
j.wolynik@tio.com.pl

Dzielimy się nim na znak miłości i przyjaźni, na zdrowie, szczęście i powodzenie.
Polskie świecone, zawsze słynęło z obfitości, a stoły zadziwiały piękną dekoracją. Zdobiły je nie tylko barwne specjały i jajka (pisanki i kraszanki) mieniące się wszelkimi kolorami i wzorami, a także gałązki wierzby, bukszpanu, borówek i barwinka. Na stole zawsze królował baranek z czerwoną chorągiewką, ustawiony na łączce ze wschodzącego owsa lub rzeżuchy. Dawniej baranek wyrabiany był misternie z masła lub wosku. Mógł być też pieczony ze słodkiego ciasta, w specjalnej żeliwnej lub kamionkowej formie.
W  Polsce naszych przodków, w zamożnych dworach wydawano święcone z niebywałym wprost przepychem. Na ucztę świąteczną pieczono w całości, na rożnach, dziki i jelenie, serwowano dziesiątki przeróżnych ciast, pieczonych z przedniej mąki, masła i niezliczonych ilościach jaj. Wystawiano na stoły kandyzowane owoce, nie mówiąc już o ilości baryłek przednich miodów i win.
Mistrzowie sztuki kulinarnej-kucharze, pasztetnicy i cukiernicy, potrafili wykonywać małe dzieła sztuki z cukru, ciasta i mięsiwa.
W świątecznych domach rożnych stanów: szlacheckich, mieszczańskich i chłopskich, w zależności od majętności, było mniej okazale, ale zawsze cechowała je wielka obfitość, a stoły pełne były przysmaków, którymi po dzień dzisiejszy szczyci się kuchnia polska.
Daniem wielkanocnego stołu była drzewiej kiełbasa, najlepiej domowego wyrobu, która od najdawniejszych czasów była przysmakiem polskim i zajmowała pierwsze miejsce w święconym. Nie mogło zabraknąć zwłaszcza kiełbasy białej, niewędzonej, gotowanej lub pieczonej z cebulą. Dodatkiem do mięs był tarty chrzan i ćwikła, różne marynaty i sosy. Na gorąco podawano tego dnia żury i białe barszcze. Były one ważone w wersji „świątecznej”, a więc esencjonalne i tłuste, gotowane na wędzonkach, białej kiełbasie, zaprawiane śmietaną, masłem z dodatkiem pokrojonych w kostkę kiełbas szynek i jaj gotowanych na twardo.
Aby i nasze domy trwały w tradycji, podaję przepis na:

Barszcz biały wielkanocny

● 30 dag białej kiełbasy,
● 2 l wywaru z wędzonki,
● zakwas do smaku (przepis w gazecie z  poprzedniego tygodnia),
● 2 ząbki czosnku obrane i zmiażdżone,
● 1-2 listki laurowe,
● 1-1,5 łyżeczki majeranku,
● 3 ziarnka ziela angielskiego-potłuczone,
● 2 łyżki świeżo startego chrzanu,
● 20 dag śmietany,
● sól i pieprz do smaku,
● 2 jajka.

Wywar z wędzonki

● 1/2 kg surowego wędzonego boczku, jak ktoś lubi – może dodać nieco więcej,
● warzywa jak do rosołu, plus dodatkowo dodać jeszcze jedną cebulę,
● 8-9 szklanek wody,

Gotujemy wywar z boczku i warzyw. Gotujemy powoli i na małym ogniu, aby wywar nabrał smaku. Pod koniec gotowania dodajemy białą kiełbasę. Jeszcze gotujemy do chwili, aż kiełbasa będzie miękka. Wyjmujemy warzywa, boczek i kiełbasę. Do wywaru dodajemy przyprawy, zakwas i zagotowujemy. Zdejmujemy z ognia, wlewamy śmietanę rozprowadzoną w kilku łyżkach gorącej zupy. Mieszamy. Podajemy z pokrojoną w plastereczki kiełbasą i cząstkami jajka. Jeśli ktoś lubi, może dodać pokrojony w kosteczkę boczek.

Biała kiełbasa w majeranku

● 1/2 kg białej kiełbasy,
● 2 łyżki dobrego smalcu własnej roboty (lub oleju jak ktoś lubi),
● 2 łyżki dobrego majeranku,
● sól i pieprz do smaku.

Końce kiełbasy zawiązujemy nitką, myjemy i osuszamy. Zwiniętą spiralnie, kładziemy w całości na patelnię z rozgrzanym tłuszczem. Przykrywamy pokrywką. Pilnujemy aż się przyrumieni. Posypujemy majerankiem i jeszcze chwilę trzymamy na ogniu pod pokrywką. Podajemy w całości, udekorowaną np. kiełkami słonecznika i jajeczkiem przepiórczym.

Szynka pod musztardową pierzynką.

● 1 kg szynki,
● 1 słoiczek musztardy francuskiej,
● 1 jajko,
● 3 ząbki czosnku,
● 1/2 szklanki bulionu drobiowego,
● 1/2 szklanki bułki tartej, sól, pieprz do smaku,
● smalec lub olej do pieczenia.

Mięso nacieramy solą, pieprzem i roztartym czosnkiem. Odkładamy do lodówki na kilka godzin, aby przeszło przyprawami. Przekładamy do żaroodpornego naczynia, podlewamy bulionem i przykrywamy pokrywą. Wkładamy do nagrzanego do 200 stopni piekarnika. Pieczemy ok. 40-50 min. Podczas pieczenia podlewamy sosem. Ja podlewam jeszcze kieliszkiem Martini. Pozostawiamy do przestygnięcia. Do miseczki wkładamy musztardę, bułkę tartą i jajko. Mieszamy na jednolitą masę doprawiając pieprzem i solą. Przestudzoną szynkę okładamy na bokach musztardową masą. Powtórnie wkładamy do naczynia. Zapiekamy bez przykrycia ok 20-25 min. w 200 stopniach, aż skorupka będzie rumiana.

SOS CUMBERLAND

● 1 łyżeczka tartego chrzanu,
● 1 łyżka musztardy francuskiej,
● 30 g wytrawnego czerwonego wina,
● 35 dag dżemu z czarnej porzeczki (polecam firmy Łowicz),
● 35 dag żurawiny do mięsa(ze słoiczka),
● 20 g kandyzowanej skórki pomarańczowej,
● 1 cytryna sok i skórka z 1/2,
● sól, pieprz biały i ostra papryka do smaku.

Żurawinę i czarną porzeczkę miksujemy na jednolitą masę. Dodajemy wino, musztardę, chrzan i posiekaną drobno skórkę z pomarańczy. Doprawiamy przyprawami, sokiem i tartą skórką cytrynową. Podajemy do wędlin i pasztetów.

SOS TATARSKI

● 150 ml śmietany 18%,
● 1 szklanka majonezu,
● 2-3 ogórki konserwowe,
● kilka marynowanych pieczarek lub prawdziwków,
● 1 łyżka kaparów,
● pieprz i sól do smaku.

Kapary, grzybki, ogórki drobno kroimy. Mieszamy z majonezem i śmietaną. Doprawiamy do smaku.

SOS CHRZANOWY WYKWINTNY

● 3/4 szklanki majonezu,
● 1/2 szklanki białego wytrawnego wina,
● 1 jabłko, najlepiej reneta,
● 3 łyżki śmietany 36 %,
● 1 łyżeczka brązowego cukru,
● 5-6 dag korzenia chrzanu,
● sól i pieprz do smaku.

Chrzan ucieramy na drobnej tarce, należy go sparzyć niewielką ilością wrzącej wody. Obrane jabłko kroimy na ósemki, podlewamy winem, posypujemy cukrem i dusimy do miękkości. Przecieramy przez sitko. Mieszamy jabłko z majonezem i chrzanem. Doprawiamy solą i pieprzem. Tuż przed podaniem ubijamy śmietanę na puch i łączymy z sosem. Sos możemy zabarwić na piękny kolor zielony, dodając łyżkę zmiksowanego szpinaku (surowego lub mrożonego.

J.W.

Komentarze