ZE SMAKIEM. Świątecznie…

W codziennej gonitwie, wiecznym pośpiechu, ciągle się czegoś uczymy, często zaskakuje nas coś nowego, telefon, internet, kod, pin, nip, numery, liczby, dużo liczb…

Jadwiga Wołynik

A ludzie kochają słowa, uczucia, empatię, więź, czułość, przytulenie, muzykę, radość. To niezbędna energia do życia i trwania.
To niech przynajmniej raz do roku, zostanie tak jak było, tradycyjnie, jak drzewiej bywało, rodzinnie, z miłością, radością życia i  szczęściem bycia razem.
Niech na świątecznych  stołach nie zabraknie tradycyjnych potraw. Kojarzą się one bowiem z rodzinnym domem, ciepłem i światłem, mają niepowtarzalny smak i zapach, pozostający w pamięci na całe życie. To, co dostaniemy pod choinkę zaciera czas, ale zapachu grzybowej zupy, smaku piernika czy kompotu z suszonych owoców nie sposób zapomnieć. Te zapachy, te smaki, pójdą za nami wszędzie.

Kolacja wigilijna to 12 niezbędnych dań i tradycja pozostawienia jednego nakrycia więcej, dla nieprzewidzianego gościa. O położeniu siana pod obrus też nie można zapomnieć. Niech będą w nim źdźbła tylko długie, bo długie źdźbło trawy to dobra wróżba, dobrego i długiego życia w dobrym zdrowiu.
Wszystkie potrawy powinny być „postne” i przyrządzane  bez tłuszczu zwierzęcego. W ten dzień podajemy ryby, kapustę, fasolę, suszone grzyby i mak. Świąteczne potrawy wymagają większego wkładu pracy niż przygotowanie jedzenia takiego jak na co dzień, ale okres Bożego Narodzenia to czas wyjątkowy, warto więc poświęcić więcej uwagi i energii, aby odświętny stół wyglądał naprawdę niezwykle. Zróbmy wszystko, by nasze dzieci i wnuki przeniosły radość tego dnia, w kolejne lata swego życia.
Dziś podaję Państwu kilka przepisów z mojego rodzinnego domu.

Na początek:
Barszcz czerwony
Przyrządzamy go dzień wcześniej, dodając jedynie tuż przed podaniem sok z kawałka buraka. Farsz do uszek też wykonujemy wcześniej. Same uszka podajemy natychmiast po ugotowaniu. Możemy je wykonać nawet kilka dni wcześniej i zamrozić.

WYWAR
● 2,5 litra wody,
● 50 dag włoszczyzny,
● 2 duże cebule,
● 1 kg obranych i pokrojonych w plastry buraków,
● pieprz, sól, ziele angielskie, liście laurowe,
● 3 ząbki czosnku,
● ½ łyżki miodu.
Z w/w składników gotujemy wywar. Osobno gotujemy wywar z 10 dag grzybów suszonych. Mieszamy oba wywary. Na koniec, dla wzmocnienia smaku, dodajemy kwas buraczany, co najmniej tygodniowy, dalej nie gotujemy wywaru bo straci kolor, tylko podgrzewamy. Dla wzmocnienia koloru, przed  podgrzaniem i podaniem, możemy dodać pół utartego, surowego buraka.

Uszka
Farsz
● 10 dag ugotowanych, posiekanych drobno suszonych grzybów,
● 1 cebula,
● masło do ich podsmażenia,
● 2 ugotowane, posiekane jajka,
● 1 łyżka tartej bułki,
● 1 surowe jajko,
● ½ łyżeczki pieprzu,
● ok. 1 łyżeczka płaska soli.

CIASTO
● 35 dag mąki pszennej,
● 2 jajka,
● szczypta soli.
Z tych składników zagniatamy ciasto, cienko je wałkujemy i wycinamy kwadraciki (3-5 cm). Na środek  kwadratu nakładamy porcję nadzienia i zlepiamy brzegi złożone po przekątnej. Następnie zlepiamy przeciwległe rogi, otrzymujemy formę tradycyjnego uszka. Gotujemy je w lekko osolonej wodzie.

Kutia
2 szklanki pszenicy (kupionej na targu) moczymy przez dobę. Następnie gotujemy ją na małym ogniu do miękkości, przez 4-5 godziny, od czasu do czasu zlewając świeżą wodą. Gdy pszenica będzie miękka i rozklejona, odlewamy wodę i studzimy ziarna. Łączymy je z masą makową, posiekanymi orzechami, skórką pomarańczową, rodzynkami. Wierzch posypujemy płatkami migdałowymi i posiekanymi, obranymi migdałami. Jeśli nie mamy pszenicy to możemy zastąpić ją pęczakiem, ugotowanym do miękkości.

Masa makowa do kutii lub łamańców

Mak moczymy w mleku przez całą noc. Odcedzamy. Mielimy dwukrotnie. Ucieramy z miodem w proporcji 1,5 szklanki maku na szklankę dobrego miodu. Dokładamy bakalie: 10 dag namoczonych wcześniej rodzynek,10 dag kandyzowanej skórki pomarańczowej, 10 dag sparzonych i obranych migdałów oraz 20 dag  posiekanych orzechów. Na koniec możemy dodać kilka kropel zapachu migdałowego i 1-2 łyżki smażonych jabłek, to znacznie wzbogaci smak. Jeśli nie mamy naczynia do ucierania, to możemy mak i miód włożyć na patelnię, lekko podgrzać jednocześnie mieszać  drewnianą łyżką. Efekt będzie zbliżony. Masę makową możemy podawać z Kutią lub z Łamańcami.

Surówka z kiszonej kapusty

● 25 dag kiszonej kapusty
● 1 jabłko
● 1 pomarańcza
● 1 łyżeczka posiekanych orzechów włoskich
● ewentualnie kilka winogron
Sos: cebula, sok z połowy cytryny, 3 łyżeczki dobrego oleju, pół łyżeczki świeżego estragonu
Kapustę lekko odciskamy z soku i drobno kroimy. Jabłka obieramy i kroimy w słupki a pomarańczę obieramy i dzielimy w cząstki. Mieszamy pokrojone produkty i przekładamy do salaterki. Do sosu obieramy cebulę, siekamy i mieszamy z drobno pokrojonym świeżym estragonem, sokiem z cytryny i olejem. Surówkę polewamy sosem przed podaniem na stół.

Sałatka z czerwonej kapusty

● 1 mała główka czerwonej kapusty
● 2 jabłka
● pół szklanki wina czerwonego lub sok z cytryny
● 1 łyżeczka cukru
● 2 łyżki oleju
● szczypta soli
Kapustę szatkujemy drobno, usuwając głąb, parzymy wrzątkiem na sicie, a następnie przelewamy zimną wodą. Jabłka kroimy na małe kostki. Kapustę zalewamy winem, cukrem, oliwą, solą i na koniec dodajemy jabłka. Lekko mieszamy. Do takiej sałatki można dodać pół łyżeczki kminku albo 2 łyżki ugotowanej fasoli Jasiek.

Łamańce kruche

● 12 dag mąki
● 3 dag cukru
● jedno jajko i jedno żółtko
● 5 dag masła
● 1 łyżkę gęstej śmietany
● 1 torebka cukru waniliowego
Z mąki, cukru, jajek i masła zagniatamy ciasto i odstawiamy je do lodówki na 30 min, a następnie rozwałkowujemy na grubość ok.3-5 mm i wykrajamy romby. Wykładamy na papierze do pieczenia i pieczemy w 180˚C przez około 20 minut aż się zarumienią.

Karp po polsku w szarym sosie

Oczyszczonego 2-2,5 kilogramowego karpia solimy, zalewamy wodą tak, by zakryła rybę i gotujemy na wolnym ogniu w podłużnym garnku (tzw. wanience) z podwójną porcją włoszczyzny, cebulą, 6 ziarnami pieprzu i 6 ziarnami ziela angielskiego, aż ryba będzie miękka a wywar nabierze smaku. Na koniec gotowania dolewamy szklankę wytrawnego wina i jeszcze trochę podgotowujemy.
Do sosu będziemy potrzebować dwie szklanki wcześniej przygotowanego wywaru z karpia. Drobno zmielone 4 ziarna ziela angielskiego, 4 pieprzu, 2 goździki, sporą szczyptę przyprawy do pierników, liść laurowy, sok z jednej cytryny, 2 łyżeczki cukru, 3 pokrojone w paski suszone śliwki i łyżkę upalonego na patelni cukru (karmelu) dodajemy do wywaru. Sos gotujemy na małym ogniu około pół godziny, a następnie zagęszczamy dwiema łyżkami upróżonej mąki i dwiema łyżkami masła. Do przygotowanego sosu wsypujemy 4 dag obranych i pokrajanych migdałów oraz 3 dag sparzonych rodzynków. Wlewamy kieliszek czerwonego wytrawnego wina i mieszamy wszystkie składniki. Karpia ułożonego na półmisku polewamy sosem.

Zupa grzybowa

● 1/2 kg warzyw mieszanych (marchewka, pietruszka, seler, por, cebula),
● 5-8 dag suszonych grzybów, najlepiej borowików,
● 2 łyżki dobrego masła,
● 4 łyżki posiekanej natki pietruszki,
● sól i pieprz do smaku.
Grzyby zalewamy zimną wodą i moczymy je kilka godzin. Wody tyle, aby grzyby były zakryte. Gotujemy do miękkości. Warzywa kroimy na małe kawałki, dusimy na patelni dodając łyżkę masła. Pod koniec duszenia dodajemy pokrojoną cebulę i wszystko wkładamy do garnka. Zalewamy litrem wrzącej wody, gotujemy do miękkości. Grzyby kroimy na małe kawałki. Wywar z warzyw przecedzamy i łączymy z wywarem grzybowym. Dodajemy pokrojone grzyby. Całość przyprawiamy solą i pieprzem. Dodajemy łyżkę masła. Podajemy w filiżankach, z dodatkiem pasztecików z kapustą  lub grzybami, lub z łazankami. Taką postną zupę, można wzbogacić dodatkiem dobrej śmietany.

Keks

● 1 szklanka mąki pszennej,
● 3 jajka,
● 10 dag masła,
● ½ szklanki cukru,
● 1 łyżeczka proszku do pieczenia.
● 20 dag rodzynek,
● 5 dag skórki pomarańczowej kandyzowanej,
● 5 dag suszonych, pokrojonych moreli,
● 5 dag sparzonych, obranych i posiekanych migdałów,
● 12 szt kandyzowanych wiśni, 5 łyżek rumu lub whisky,
● mąka do oprószania bakalii,
● masło  do smarowania  formy,
● bułka tarta.
Ingrediencje zalewamy alkoholem, naczynie przykrywamy i odstawiamy na 2 godziny.
Masło (w temperaturze pokojowej) ucieramy z cukrem, dodając po jednym jajku. Wsypujemy mąkę, wcześniej wymieszaną z proszkiem do pieczenia i mieszamy, po czym dodajemy bakalie odcedzone z alkoholu i lekko oprószone mąką. Mieszamy delikatnie całą masę. Formę, aluminiową keksówkę, smarujemy masłem i posypujemy bułką tartą. Wkładamy ciasto i pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 180˚C przez około 55 min, bez termoobiegu. Ciasto przybieramy owocami kandyzowanymi.

Trufle

● 2 żółtka,
● 2/3 szklanki cukru pudru,
● 5 dag miękkiego masła,
● 35 dag czekolady deserowej,
● 2 łyżki kawy rozpuszczalnej,
● 5 łyżek rodzynek,
● 8 łyżek koniaku,
● 3 łyżki kakao do obtaczania trufli.
Kawę rozpuszczamy w 3 łyżkach zagotowanej wody. Studzimy. Rodzynki zalewamy alkoholem i w przykrytym naczyniu zostawiamy na 2 godziny. Masło ucieramy z cukrem i żółtkami. Czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej i lekko studzimy. Do masy jajecznej dodajemy na przemian, czekoladę, kawę i mieszamy. Na koniec dokładamy rodzynki i znowu mieszamy. Odstawiamy masę aby nieco stężała. Formę do ciasta wykładamy papierem, wykładamy masę, tak na grubość 2cm. Wstawiamy formę do lodówki na 2 godziny. Ze stwardniałej masy kroimy kostkę (ok 2x2cm) i obtaczamy w kakao. Podajemy na pięknej paterze.

Wyjątkowy charakter kolacji wigilijnej podkreślmy szczególną troską o jej piękną oprawę. Postarajmy się zadbać o każdy szczegół. Przykryjmy stół dekoracyjnym obrusem, dobierzmy zastawę i sztućce. Elegancję podkreślą świeczniki i obrączki do serwetek. Pięknie tego dnia będą prezentowały się dekoracje w kolorze złota, srebra,  ciemnej zieleni i królewskiej purpury. Każdy, kto lubi świąteczny aromat, swój stół może udekorować gałązkami jodły lub ostrokrzewu. W spotęgowaniu świątecznego zapachu pomogą świece o zapachu waniliowym, cynamonowym lub świerkowym. Piękny aromat w całym domu wyczarujemy rozkładając pomarańcze naszpikowane goździkami. Korzenny zapach przyprawy, będzie mieszał się z delikatnym zapachem owoców.

Gdy tylko uruchomimy wyobraźnię i nadamy potrawom piękną i uroczystą oprawę, te święta będą naprawdę niezapomniane.

A na pierwszy dzień świąteczny:

Gęś w sosie wiśniowym

● Pierś z gęsi ok 1 kg,
● ½ kg wiśni (mrożonych),
● 1 łyżka mąki ziemniaczanej,
● 150 ml likier migdałowy Amaretto,
● 1 łyżka octu balsamicznego,
● 2 łyżki cukru trzcinowego,
● 1 gwiazdka anyżu,
● kilka goździków,
● sól, pieprz, majeranek.
Gęsie mięso wraz z kostką, nacieramy przyprawami. Wstawiamy na noc do lodówki. Wkładamy do żaroodpornego naczynia, skórą do góry, do piekarnika rozgrzanego do 180 ˚ C. Pieczemy 30 min bez przykrycia. Następnie dolewamy 150 ml gorącej wody i przykrywamy naczynie pokrywą. Zmniejszamy temperaturę do 160˚C i pieczemy ok 1,5 godziny. Oddzielamy mięso od kości, kroimy w plastry. Podajemy na półmisku, na jednej połowie mięso, na drugiej, gęsty sos wiśniowy.

Sos wiśniowy

Wydrylowane wiśnie wkładamy do emaliowanego garnka, dodajemy cukier i zagotowujemy. Dodajemy goździki i anyż. Odstawiamy na kilka godzin i ponownie zagotowujemy. Dodajemy ocet balsamiczny i likier Amaretto. Mąkę ziemniaczaną rozrabiamy z odrobiną soku wiśniowego. Ciągle mieszając doprowadzamy do zagotowania.
Kończąc, życzę Państwu zdrowia, miłości, wytrwałości, dobrej wiary i spędzenia świąt w gronie najbliższej, ukochanej rodziny.

Jadwiga Wołynik

Komentarze