ZE SMAKIEM. Przepisy Podlasia – kiszonki na zdrowie

Z dziecięcych lat pamiętam dni, kiedy pod dom podjeżdżał konny wóz, a woźnica krzyczał:  „Kaaaapusta gospodyni, kaaapusta!”.  Moi rodzice kupowali od razu kilka worków, pełnych pięknych, białych główek kapusty. Szatkowało się tę kapustę, soliło, doprawiało suszonym koprem i kawałkami marchewki. Szatkownik był wypożyczany na godziny, (od państwa Rolkiewiczów lub Smolińskich), więc tempo prac było napięte, w sezonie na „sprzęt” czekała długa kolejka smakoszy kiszonej kapusty

Jadwiga Wołynik
j.wolynik@tio.com.pl

Dziś na szczęście nikt nie musi już robić zapasów na zimę. Wszystko jest w sklepach na wyciągnięcie ręki. Mam jednak cichą nadzieję, że Państwo zechcecie wypróbować tej części kulinarnej sztuki, bo to znakomita zabawa, a kiszonki w słoikach prezentują się przepięknie i są bardzo, bardzo zdrowe.

Kiszenie jest metodą stosowaną od bardzo dawna, przeważnie w gospodarstwach wiejskich, gdzie zawsze na zimę robiono wielkie zapasy, kwaszono kapustę, ogórki, grzyby, jabłka – przeważnie w beczkach. Kiszenie jest najtańszym sposobem konserwowania warzyw. Polega ono na działaniu bakterii kwasu mlekowego, które rozkładają cukier znajdujący się w warzywach na kwas mlekowy. Kwas ten zapobiega psuciu się produktów, nie dopuszczając do rozwoju bakterii powodujących gnicie i wystarczy go 1-1,5 % do utrwalenia kiszonek. Bakterie kwasu mlekowego należą do beztlenowców, dlatego przy kwaszeniu musimy wytworzyć środowisko beztlenowe, stąd też ubijanie kapusty, aby pokryć ją sokiem, oraz zalewanie ogórków roztworem soli. Na smak, trwałość i wartość odżywczą warzyw kiszonych wpływa przede wszystkim umiejętność ich przyrządzania, a także odmiany warzyw i naczynia użyte do zakwaszenia. Kiszonki przygotowane z produktów o dużej zawartości witaminy C (np. kapusta) są dobrym jej źródłem w trudnym okresie zimy.

Tradycyjnie kiszonki z kapusty i ogórków na Podlasiu przyrządza się w drewnianych beczkach, a te muszą być przechowywane w zimnych piwnicach, bo niska temperatura hamuje zbyt intensywną działalność kwasu mlekowego, w przeciwnym razie następuje szybkie wytworzenie kwasu mlekowego i kiszonka staje się zbyt kwaśna i mniej smaczna.

Dlatego w gospodarstwach domowych kiszonki przygotowujemy w 2 litrowych słojach, z uwagi na brak dostępu do chłodnych piwnic. Kiszonkę w słojach można poddać pasteryzacji i wtedy nie ma obawy, że się przekwasi czy spleśnieje.
Często używane są też naczynia kamionkowe, np. do ogórków małosolnych. Ważne jest, by każde naczynie dobrze umyć z dodatkiem płynu, dobrze wypłukać i wyparzyć. Ważną sprawą jest pielęgnowanie kiszonek w ciągu całego okresu przechowywania. Często na powierzchni tworzy się pleśń. Niszczy ona kwas i powoduje psucie się warzyw. Aby temu zapobiec, trzeba często usuwać pleśń, płukać płótno, którym przykryta może być kiszonka, obmywać denko, brzegi naczynia oraz kamień.

O czym należy pamiętać przy pasteryzacji!

Metoda ta polega na poddawaniu  owoców i warzyw temperaturze 80-100˚C i wymaga wielkiej czystości oraz dokładności w czasie sporządzania przetworów. Przygotowanie wecków, twistów, gumek i butelek wymaga bardzo dokładnego ich umycia wodą z płynem do naczyń, kilkukrotnym wypłukaniu i wyparzeniu w gorącej wodzie, bądź w piekarniku (dotyczy tylko szkła).

Przetwory warzywne należy wkładać do słojów nie ugniatając ich, tak by wszystkie swobodnie się zmieściły. Woda z solą musi mieć swobodny przepływ, by warzywa równomiernie się zakisiły. Należy unikać zbyt ścisłego nakładania warzyw, przetwór nie wyjaławia się dobrze i konserwa może łatwiej ulec zepsuciu. Po napełnieniu słojów przetworami należy je zalać zalewą tak, aby płyn sięgał 1-1,5 cm poniżej brzegów naczynia, usuwając ze słoja możliwie najwięcej powietrza.

Duże znaczenie ma też jakość wody którą zalewamy przetwory. Unikajmy wody kranowej. Najlepsza będzie ze studni głębinowych – oligoceńska, ponieważ nie jest sztuczne uzdatniania chemią, a zwłaszcza niesmacznym chlorem.

Sól do zalewy też musi być specjalna tj. kamienna, szara do przetworów. Wiosną, cały worek znakomitej jakości soli kłodawskiej kupiłam… w hurtowni paszy dla zwierząt! Zdziwicie się Państwo, ale bardzo ucieszył mnie ten zakup.

Po zalaniu, brzegi słojów należy wytrzeć czystą ściereczką lub serwetką papierową do sucha, następnie nałożyć suchą gumkę z pokrywką szklaną, lub metalową zakrętkę Twist. Przy słoikach z gumką, należy sprężynką mocno docisnąć wieczko, by powietrze nie dostawało się do środka. Zamknięte słoje należy wstawić do garnka wyposażonego w ażurową wkładkę metalową lub  do zwykłego naczynia wyłożonego lnianą ścierką.
Zimną lub letnią wodę wlewamy do 3/4 wysokości słoja,  podgrzewamy powoli, doprowadzając wodę do zawrzenia. Garnek ze słoikami przykrywamy pokrywką. Słoiki nie powinny się dotykać do siebie ani ścianek garnka. Od  momentu wrzenia trzeba liczyć czas gotowania,  każdy rodzaj warzywa ma inny czas pasteryzacji. Zbyt gwałtowne ogrzewanie nie jest wskazane, gdyż  słój może pęknąć. Po skończonej pasteryzacji  garnek należy zdjąć z ognia, a gdy temperatura opadnie, wyjąć słoje  na drewniany blat lub deskę. Po przestygnięciu przetworów, trzeba sprawdzić, czy pokrywki dobrze przywarły do słojów. Gdyby jakiś słój się nie zamknął, wytrzeć do sucha brzegi, słoja i przykrywki i ponownie zagotować. Pasteryzowanych kiszonek nie przewracamy dnem słoja do góry!

Najlepiej  przechowywać przetwory w chłodnych, suchych i zaciemnionych piwnicach. Po 2 tygodniach sprawdzić czy przetwory nie psują się. Objawy psucia się są następujące: zalewa mętnieje, a na dnie tworzy się osad. Słoje należy wtedy otworzyć, zawartość słoja zagotować i zużyć na bieżąco.
Czasem mimo zachowania wszystkich zasad pasteryzowania np. nasze ogórki będą rozmiękłe i niesmaczne. Niestety może być to wina złej jakości ogórka za bardzo nawożonego chemią, dlatego najlepiej kupić ogórki z dwóch-trzech odmian i różnych miejsc i kisić je osobno. Mamy wtedy większą pewność, że nie zostaniemy bez kiszonych ogórków na zimę.
Mała ściągawka z pasteryzowania.

Zalecane czasy pasteryzacji:

● przeciery pomidorowe, ketchupy – raz po 10-15 minut
● soki owocowe i kompoty niskosłodzone – raz po 15-20 minut,
● konfitury niskosłodzone – raz po 15-20 minut,
● pomidory w kawałkach – raz po 30-40 minut.
● większe kawałki warzyw – 2 razy po 30-40 minut w dobowych odstępach,
● sałatki z warzyw (tarte buraczki, pietruszka, seler, plasterki ogórka, cukinii itp.) – raz po 15-20 minut.

Ogórki w wekach

1 kg ogórków, 2 szklanki wody, 1 łyżka soli kamiennej do kiszenia, nasiona kopru, kawałek chrzanu, 2 ząbki czosnku, kilka ziaren gorczycy,  liść laurowy, parę ziaren ziela angielskiego.
Małe, jędrne, świeże ogórki umyć, ułożyć w przygotowanych słoikach, dodać czosnek, gorczycę, liść i ziele. Wodę zagotować z solą i gorczycą, zalać ogórki w słojach. Słoje zamknąć i pasteryzować: słoje półlitrowe 15 min od momentu zagotowania się wody, słoje litrowe 20 min., licząc czas pasteryzacji od chwili zagotowania wody w kociołku ze słoikami. Wyjmujemy do wystygnięcia. Sprawdzamy czy po przechyleniu słoja nic się nie wylewa spod pokrywki. Po 2-3 dniach przenosimy do piwnicy.

Papryka w kwaśnej zalewie

1,5 kg papryki czerwonej, kilka łyżek oleju.
Zalewa: 5 szklanek wody, 1 szklanka octu 10%, 1 szklanka cukru, 1 łyżka soli, parę ziaren pieprzu i ziela angielskiego, 2 liście laurowe.
Paprykę umyć, oczyścić, wydrążyć, pokroić na części, sparzyć wrzącą wodą, ułożyć w przygotowanych słoikach. Wodę zagotować z octem, solą, cukrem, pieprzem,, zielem angielskim i liśćmi laurowymi. Gorącą zalewą zalać paprykę w słoikach, na wierzch nalać 2 łyżki oleju. Słoiki zamknąć nakrętkami i pasteryzować 10-15 min, licząc czas pasteryzacji od chwili zagotowania się wody w kociołku ze słoikami.

Kapusta kwaszona w wekach

1 kg kapusty, 1 płaska łyżka soli kamiennej, łyżka nasion kopru.
Kapustę oczyścić, opłukać i jak najdrobniej poszatkować, wymieszać z koprem i solą. Następnie wkładać do przygotowanego, wyparzonego wecka, uciskając ręką, napełnić słój z czubem, zamknąć (zakładamy gumkę, wieczko i sprężynę). Słoik postawić na talerzyku w ciepłym miejscu. Kiedy piana zacznie wydobywać się spod przykrywki, słój otworzyć, kapustę przebić nożem w kilku miejscach i powtórnie zamknąć. Kapusta jest już dobra do spożycia po 7-10 dniach.

Ogórki kwaszone do szybkiego użycia

2 kg małych, cienkich ogórków, pół łyżki nasion kopru, kilka liści wiśni, czarnej porzeczki lub dębu, kawałek korzenia chrzanu, płaska łyżeczka nasion gorczycy, 4-5 ząbków czosnku, 2 łyżki płaskie soli kamiennej, ok. 3 szklanek wody.
Zagotować wodę z solą i ostudzić. Ogórki umyć, ułożyć w kamiennym garnku lub słoju, dodać przyprawy, zalać przygotowaną zalewą, lekko przycisnąć, przykryć czystym płótnem, pozostawić w ciepłym miejscu, tj. temperaturze pokojowej. Po kilku dniach ogórki są ukwaszone i gotowe do spożycia.

Ogórki kwaszone na zimę

5 kg niewielkich, świeżych ogórków, 15-20 dag soli kamiennej, 10 szklanek wody, 4-5 listków laurowych, 2 główki czosnku, korzeń chrzanu, 3 łyżki nasion kopru, kilka liści czerwonej porzeczki, dębu, liści wiśni, (ewentualnie 2 łyżeczki kolendry), kilkanaście ziaren pieprzu.
Ogórki umyć dokładnie, osączyć.  Chrzan umyć, obrać, opłukać, pokroić na tyle kawałków na ile mamy słoi. Koper opłukać na sicie. Czosnek obrać, opłukać. Ogórki ułożyć ścisło w przygotowanych, wyparzonych słojach, przekładając dodatkami, zalać ostudzoną zalewą. Słoje zamknąć, zostawić na 2-3 dni w temperaturze pokojowej, a następnie przenieść do piwnicy.

Sałatka z warzyw na zimę

1,5 kg marchwi, 1,5 kg cebuli, 1,5 kg zielonych pomidorów, 1 szklanka oleju słonecznikowego, pół szklanki 10% octu, sól, cukier do smaku, parę ziaren ziela angielskiego, 2-3 liście laurowe.
Umyte pomidory, obraną i opłukaną cebulę oddzielnie pokroić w plastry i osobno posolić, zostawić na 2-3 godziny. Marchew umyć, obrać, opłukać, pokrajać w plastry lub kostkę i udusić na oleju do miękkości, dodać lekko odciśnięte pomidory i cebulę, doprawić solą i cukrem, dodać ziele angielskie i liście laurowe, doprowadzić do zagotowania i jeszcze 10 min. gotować. Gorącą sałatkę włożyć do przygotowanych wyparzonych słoików. Słoje zamknąć i jeszcze pasteryzować 20 minut, licząc czas pasteryzacji od chwili zagotowania wody w kociołku ze słojami.

Kapary z nasturcji 

50 gram zielonych owoców nasturcji, 1 łyżeczka soli. Zalewa: 2 szklanki białego octu winnego, 10 dag cukru, 3 goździki, kawałek, ok. 2-4cm cynamonu.
Zagotuj wodę z solą i zalej umyte owoce,  gotuj 12 minut. Przecedź je i włóż do małych słoiczków. Zagotuj zalewę z octu, cukru i korzeni. Po zagotowaniu wyjmij korzenie, a octem zalej owoce. Następnie zamknij słoiczki i pasteryzuj 15 minut w temperaturze 70 stopni.

J.W.

Komentarze