ZE SMAKIEM. Po okresie sytości przychodzi czas na post

W zapustny wtorek, dokładnie o północy, milkła wszelka muzyka. Gospodynie wnosiły do izby garniec z barszczem i śledzia, przypominając gościom i domownikom, że oto właśnie skończył się karnawał.

Jadwiga Wołynik
j.wolynik@tio.com.pl

Środa Popielcowa to dzień, który rozpoczyna w kościele katolickim okres Wielkiego Postu  trwającego czterdzieści dni. Ma on pobudzić ludzi do podjęcia przemyśleń  nad drogą osobistej odnowy i refleksją, co w tym życiu jest ważne i co możemy w nim zmienić na lepsze. Obrzęd  posypywania głowy popiołem symbolizuje skruchę i przypomina o przemijaniu doczesnego życia. Nie wiem czy wszyscy wiedzą, skąd się bierze pokutny popiół! Otóż pochodzi on ze spalonych palm, poświęconych rok wcześniej w Niedzielę Palmową. W okresie postu powinniśmy stronić od potraw mięsnych a także ograniczyć ilość spożywanych posiłków, bo to czas wyciszenia oraz oczyszczenia duszy i ciała. Wielu z nas ciężko zrezygnować z mięsa w tym czasie, ale zapewniam, że produkty postne takie jak jaja, sery i różnego rodzaju nabiał, ryby, owoce morza, wszelakie przyprawy, warzywa, owoce, pieczywo są równie sycące i odciążają zmęczoną karnawałem wątrobę.
Klasyczne dania postne w naszej kulturze to śledź i barszcz biały. Dla miłośników tradycji proponuję dziś sprawdzony przepis na zakwas i barszcz z tegoż zakwasu. Przepis jest bardzo prosty. Potrzebujemy tylko siedmiu składników.

Zakwas do barszczu białego

● 10 łyżek mąki pszennej lub orkiszowej pełnoziarnistej,
● 1 litr przegotowanej wody,
● 2 łyżki suszonego majeranku,
● 8-10 ząbków czosnku polskiego,
● 5 listków laurowych,
● 8 ziarenek ziela angielskiego,
● 2 łyżki soku z ogórków kiszonych (domowych niepasteryzowanych).

Do słoja wlewamy letnią wodę, dodajemy przyprawy, przykrywamy naczynie lnianym lub bawełnianym gałgankiem. Naczynie wstawiamy do szafki, bo zakwas lubi ciepło. Raz dziennie mieszamy drewnianą kopystką. Po około 5 dniach, powinien zmienić zapach na przyjemny, słodko kwaśny. Dolewamy wówczas sok z ogórków i zostawiamy na około dwa dni, to dla uzyskania prawidłowego zakwaszenia i ostrości smaku. Gotowy zakwas można przez dwa tygodnie przechowywać w lodówce. Jest to baza wyjściowa tak do barszczu postnego jak i wielkanocnego, na kiełbasie, z chrzanem czy grzybowego.

Barszcz postny

● 700ml zakwasu,
● 50 ml słodkiej śmietanki 30%,
● 1 szklanka wody,
● 1 marchewka,
● 1 łyżka majeranku,
● 5 ziemniaków,
● 4 jajka,
● sól i pieprz do smaku
Pokrojoną w plasterki marchewkę gotujemy w szklance wody. Dodajemy zakwas cedząc go przez sitko. Mieszamy. Sypiemy majeranek, sól, pieprz. Mieszając gotujemy kilka minut, zupa powinna lekko zgęstnieć. Na koniec doprawiamy śmietanką i dodajemy ugotowane wcześniej, w innej wodzie, pokrojone w kostkę ziemniaki i połówki gotowanych jajek. Jeśli lubicie Państwo bardziej wyraziste smaki, proponuję dodać łyżkę tartego chrzanu. Talerz dekorujemy świeżymi ziołami.

Na pytanie czym sie różni barszcz biały od żurku,  już odpowiadam. Barszcz jest na zakwasie z mąki pszennej lub orkiszowej z dodatkiem ziół majeranku, natomiast zakwas do żuru robimy na mące żytniej bez dodatku majeranku.
A teraz przepis ze słowiańskiego dziedzictwa kulinarnego.

Polewka piwna

● 1litr piwa niepasteryzowanego,( jest w sklepach „Piwo z beczki”)
● 1 szklanka dobrej 30% śmietany,
● 4 żółtka,
● sól do smaku,
● 3 łyżki miodu lipowego,
● wędzony ser lub biały twaróg wg uznania,
● przyprawy zestaw I: cynamon, goździki, imbir, gałka muszkatołowa,
● zestaw II: tymianek, kolendra, kminek,

Piwo należy zagotować z zestawem ziół, pierwszym – współcześnie, lub bardziej „jak drzewiej bywało” z zestawem drugim. Garnek zdejmujemy z ognia, doprawiamy śmietanką zmieszaną z żółtkami, odrobinę solimy. Mieszamy, pilnując aby żółtka się nie zważyły. Słodzimy miodem. Kruszymy na talerz  wędzony lub biały ser i zalewamy naszą polewką. Miłym dodatkiem będzie pajda razowego, domowego chleba.

Polewka z jabłek i serwatki

● 1kg jabłek (najlepiej o skórce czerwono-żółtej)
● 1litr serwatki,
● 4-5 łyżek śmietany 30%,
● 3 łyżki mąki owsianej,
● 4 żółtka od kur wiejskich,
● sól do smaku-odrobina,
● 1/4 łyżki płynnego miodu,
● cynamon do smaku.

Jabłka kroimy na ósemki, usuwamy tylko gniazda nasienne, zalewamy gorącą serwatką, gotujemy. Zestawiamy z ognia. Zaprawiamy mąką ze śmietaną i roztrzepanymi żółtkami, mieszając tak, aby nie zrobiły się „kluski”. Już na talerzu możemy posypać odrobiną cynamonu i ozdobić „kleksem” z miodu.

J.W.

Tekst opublikowany 25 lutego 2018 r.

Komentarze