ZE SMAKIEM. Chrust, czyli faworki

W staropolskiej kuchni chrustem nazywano różnego rodzaju pokrojone lub lane ciastka, smażone na głębokim tłuszczu. Przygotowywano je z ciasta biszkoptowego, lanego, a nawet drożdżowego, no i oczywiście z „bitego”. Sprawą niezwykle ważną jest wtłoczenie w ciasto jak największej ilości powietrza, które pełni rolę znakomitego środka spulchniającego

Jadwiga Wołynik
j.wolynik@tio.com.pl

Ciasto „bite”, po dokładnym wyrobieniu, należy przez kilka minut bić wałkiem, po czym przykryć i zostawić w chłodnym miejscu na godzinę.
Ciasto wałkujemy partiami i od razu smażymy, przeschnięte ciasto łatwiej wchłania tłuszcz i chruściki są ciężkie i niesmaczne.
Najlepszy do smażenia jest… smalec lub sklarowane masło z dodatkiem spirytusu i kilku plasterków ziemniaka. Zrumienione plasterki wymieniamy. Smażymy w gorącym tłuszczu (na niezbyt silnym ogniu) partiami, na jasnozłoty kolor. O kruchości chrustu decyduje duża ilość żółtek, a mała ilość cukru i tłuszczu w cieście. Jeśli je dobrze wyrobimy to chruściki będą pokryte pęcherzykami, co zwiększa ich kruchość i lekkość.
Zebrałam dla Państwa przepisy od dawnych, dawnych… po dzisiejsze.
Są z „kajetu” rodzinnego, to te stare zdjęcie. Z „wycinanek” gazetowych, które zbierała moja mama. Ze starych książek kucharskich. Wybór należy do Pani domu.
Na początek 3 przepisy ze zbiorów mojej mamy.

FAWORKI
Składniki:
● 50 dag mąki tortowej
● 2 łyżki cukru pudru
● 3-4 (zależnie od wilgotności mąki) łyżki kwaśnej śmietany
● duża łyżka spirytusu
● 5 żółtek
● łyżka miękkiego masła
● cukier puder do posypania
● 1kg oraz kopiasta łyżka smalcu

Na stolnicę sypiemy przez sito prawie całą mąkę, formujemy dołek, dodajemy cukier puder, śmietanę, spirytus, wyrabiamy lekko ciasto, dodajemy żółtka i jeszcze przez chwilę wyrabiamy. Gdy ciasto będzie zbyt ścisłe, dodajemy masło (ciasto powinno mieć konsystencję ciasta na kluski). Gdy składniki dokładnie się połączą, kładziemy ciasto na stolnicę i wybijamy wałkiem, aż zrobi się gładkie, lśniące, a po przekrojeniu będą w nim pęcherzyki. Gotowe ciasto przykrywamy szczelnie miseczką, by nie wysychało. Od całości odkrawamy małe kawałki, wałkujemy najcieniej. Nożem lub radełkiem kroimy zgrabne, najwyżej 3 cm szerokości paski, ich wielkość dopasowujemy do rondla w którym będziemy smażyć faworki. Środek każdego paska przecinamy na długość 2 cm i koniec każdego paska przewlekamy przez ten otwór. Uformowane chruściki układamy na wysypanej stolnicy mąką tak, by się nie posklejały. Rozgrzewamy tłuszcz, sprawdzamy jego temperaturę plasterkiem surowego ziemniaka, gdy natychmiast wypłynie, lekko zrumieniony, wrzucamy po kilka chruścików. Gdy nabiorą lekko złocistego koloru odwracamy na drugą stronę. Gotowe wyjmujemy łyżką cedzakową na plik papierowych serwetek. Odsączone z tłuszczu układamy na paterze i obficie posypujemy cukrem pudrem.

RÓŻE KARNAWAŁOWE
Składniki:
● Czubata szklanka mąki tortowej
● kopiasta łyżka cukru pudru
● 1 jajko i 1 żółtko
● kopiasta łyżka miękkiego masła
● duża łyżka mocnego rumu
● szczypta soli
● ½ łyżeczki skórki otartej z cytryny
● odsączone z soku konfitury lub domowa, wysmażona marmolada z moreli
● cukier puder do posypania
● 80 dag czystego smalcu

Z całego jajka odlewamy połowę białka i wyrabiamy z pozostałymi składnikami gładkie i lśniące ciasto (najlepiej robotem). Po wyłożeniu na stolnicę wybijamy wałkiem 5-7 min z obu stron. Na podsypanej mąką stolnicy rozwałkowujemy bardzo cienko oraz wykrawamy krążki w trzech rozmiarach. Każdy krążek lekko nacinamy w kilku miejscach, nakładamy krążki na siebie (duży, średni, mały), środki kleimy odrobiną białka i mocno przyciskamy, by sklejone płatki ciasta nie rozleciały się. Kładziemy na mocno rozgrzany tłuszcz w małych ilościach, tak by róże luźno pływały. Rumienimy na obie strony, wyjmujemy delikatnie łyżką cedzakową na grubą warstwę ręczników papierowych. Odsączone z nadmiaru tłuszczu układamy na papierze, posypujemy cukrem pudrem a do środka każdej róży nakładamy troszkę konfitury. Najlepiej smakują dopiero po godzinie od przygotowania.

FAWORKI Z ORZECHAMI
● 1 szklanka mąki pszennej
● ¼ szklanki obranych i zmielonych orzechów laskowych
● 3 żółtka
● ½ łyżki masła
● 1 łyżka śmietany 36 %
● ½ kieliszka rumu lub wódki
● 1 łyżeczka cukru
● szczypta soli
● 1 kg smalcu do smażenia
● ½ szklanki aromatyzowanego wanilią cukru pudru

Z podanych składników wyrabiamy dość luźne ciasto, jednolite i gładkie (według pierwszego przepisu), orzechy dodajemy jako ostatni składnik. Ciasto wybijamy wałkiem około 15 min, aż na powierzchni ciasta powstaną pęcherzyki powietrza. Ciasto przykrywamy ściereczką, aby nie wysychało, sukcesywnie rozwałkowujemy i formujemy faworki. Smażymy według pierwszego przepisu.
Aby wykonać samodzielnie aromatyzowany cukier do posypywania, należy do pojemnika z cukrem pudrem włożyć rozkrojoną laskę wanilii na tydzień, cukier naturalnie przejdzie jej aromatem.
FAWORKI
(Oryginalne dwa przepisy Marty Norkowskiej, „Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska”, z 1904 roku)

Do funta mąki wbić 4 całe jaja, dodać 4 łuty świeżego surowego masła, 4 łuty pudru, filiżankę śmietany lub śmietanki i kieliszek araku. Ciasto dobrze wyrobić, rozwałkować jak najcieniej i krajać długie na 3 cale szerokie kawałki, które rozcinać kółkiem wzdłuż przez środek: jeden koniec ciasta przewlec przez rozcięcie, następnie faworki smażyć w gorącym szmalcu. Wydając na stół, obsypać cukrem z wanilią.
FAWORKI LANE ANGIELSKIE
Sześć żółtek rozbić z cukrem do białości i dosypać tyle mąki, aby ciasto lało się z łyżki. Rozgrzać szmalcu po połowie z masłem, nabrać pełną łyżkę ciasta i zlewać to na szmalec obracając łyżką w różnym kierunku. Jak się już zrumieni z jednej strony, obrócić na drugą, a następnie wyjąć na półmisek i posypać cukrem.
Faworki na pianie
(Oryginalny przepis z „Praktyczny kucharz warszawski”, z 1926 roku.)

Ubić pianę z 4 białek, wsypać mąki tyle, aby ciasto ugnieść i rozwałkować się dało, wlać rozbite z cukrem żółtka, wymieszać, rozwałkować niezbyt cienko, robić faworki i smażyć na gorącym szmalcu.
CHRUST
(Marya Ochorowicz Monatowa – „UNIWERSALNA KSIĄŻKA KUCHARSKA”  Lwów/Warszawa 1926).

8-9 dag masła rozetrzeć z 3 żółtkami, zmieszać z mąką z 50-60 dag, trochę skórki cytrynowej, trochę rumu i 1/2 litra kwaśnej śmietany. Gdy ciasto gładko wyrobione wykrawać czworoboki, przeciąć ukośnie do połowy nożem i przez otwór przeciągnąć końce. Smażyć je w smalcu wieprzowym dodając trochę frytury. Gdy z obu stron zarumieniły się (nie zbytnio) ułożyć na półmisku pokrytym bibułką, by z tłuszczu ociekły i posypać waniljowym cukrem.
J.W.

Komentarze