Śledzie po staropolsku

Co roku nadchodzi ten jedyny w swoim rodzaju okres, rodzinny, przepełniony tradycją, czas świąt Bożego Narodzenia. Kuchnia nabiera specyficznych aromatów suszonych grzybów, owoców czy wędzonych mięs i kiełbas.

JAROSŁAW KITA
jkita@op.pl
Jak zawsze największym wyzwaniem jest przygotowanie kolacji wigilijnej, która powinna zawierać nieparzystą ilość dań. Każdy ma jakieś swoje sprawdzone przepisy, dziś postanowiłem podzielić się dwoma przepisami: jednym dla naszych milusińskich (którym pierogi z kapusta i grzybami nie zawsze smakują) oraz dla tych starszych, pamiętających dawne czasy i smaki. Proponuję przygotować pierogi z nadzieniem bakaliowym oraz solone śledzie z beczki, w dość kontrowersyjny, ale tradycyjny sposób (przynajmniej w centralnej Polsce).

Śledzie po staropolsku
Innym daniem, które ma bardzo bogata tradycja są śledzie po staropolsku z ziemniakami w mundurkach. Pamiętam, że takie śledzie zawsze robiła babcia i były wystawione w kuchni przez cały dzień wigilijny, było to główne, postne danie dla wszystkich. Danie jest w miarę proste, jednak kluczem do jego zrobienia są odpowiednie śledzie, tzw. mleczaki. Kilka dekad wstecz śledzie solone były sprzedawane prosto z drewnianych beczek, każdy wybierał śledzie, ale nie było to łatwe, bo śledzie były solone w całości, tylko nieliczni potrafili z beczki wyłowić mleczaki. Tą sprawę załatwiał dziadek, jak to robił nie wiem do dziś, i pewnie się nie dowiem, bo obecnie sprzedawane śledzie są pozbawiane głów i od razu widać czy to mleczak.
Śledzie solone po staropolsku
Niezbędne składniki
(dla 4 osób):
● 4 śledzie (co najmniej 2 z mleczem)
● 4 średnie cebule lub 2 duże
● około 50 ml octu jabłkowego (może być winny)
● 2 litry wody
● 10 ziaren ziela angielskiego
● 5 listków laurowych
● 3⁄4 łyżeczki soli
● 150 ml śmietany
● ziemniaki

Śledzie dokładnie wymyć, naciąć brzuchy i wyciągnąć mlecz. Tusze śledzi zalać 5 l wody, mlecze 1 l, całość moczyć przez dobę. Następnego dnia ze śledzi ściągnąć skórę, przeciąć je wzdłuż na pół (otrzymując filety). Z mlecza ściągnąć „skórkę”, wrzucić do blendera dodać kilka łyżek wody i dokładnie zmiksować. Cebulę obrać, pokroić w piórka, dodać ją do wody, dorzucić przyprawy, całość zagotować i pozostawić do ostygnięcia. Kiedy roztwór wystygnie, wlać do niego ocet, dolać zmiksowany mlecz i dokładnie rozmieszać. Zalewa przybierze lekko „brudny” kolor, dodać śmietanę i wymieszać. Śledzie pociąć na mniejsze kawałki, przełożyć do sporego słoja, zalać przygotowanym roztworem. Tak przyrządzone śledzie można podawać na następny dzień, z ugotowanymi w łupinach ziemniakami.

J.K.

Komentarze