ZE SMAKIEM. Sztuka kwaszenia ogórków

Ze znanych nam źródeł mamy przekazy, iż ojczyzną ogórka jest Bliski Wschód. Jadano je tam już ponad 3000 lat temu. Smakoszami ogórków byli też Grecy i Rzymianie

Ogórek lubi ciepło, w deszczowe i chłodne lato, uprawiane w gruncie, nie daje zbyt obfitych plonów. To słońce nadaje im smak i wartość, powoduje, że przetwory z tego warzywa są udane. Zielone ogórki nie posiadają zbyt dużo witamin. Gromadzą za to całą listę wartościowych soli mineralnych, dopiero proces kwaszenia nadaje im niewspółmiernie więcej witamin żelaza i magnezu. Warzywo to ma właściwości odkwaszające i odtruwające  organizm z toksyn i szkodliwych metabolitów. Wskazane są dla osób chorych na cukrzycę (tak kwaszone, jak i świeże) pomagają ustabilizować poziom cukru we krwi. Kiedy ogórki trafiły na słowiańskie stoły, nie wiadomo, ale od dziada pradziada tradycją jest kwaszenie tego warzywa na czas zimowy. Drewniane, dębowe beki zatapiano w jeziorach i płyciznach rzek, aby zagwarantować bezpieczne przechowywanie. Każda dobra gospodyni musiała mieć w komorze beczkę kapusty i ogórków na zimę. Sztuka kwaszenia przekazywana była z pokolenia na pokolenie.

Doświadczenie w sztuce kwaszenia przekazała mi moja babcia, a ja z przyjemnością się tą wiedzą z Państwem podzielę. Ogórki kupujemy twarde i jędrne. Myjemy je i moczymy w zimnej wodzie przez 2 godziny (ogórki nie będą wtedy wchłaniały wody ze słoika i nie będą miękkie). Ważna jest jakość wody, najlepsza jest źródlana, ale nasza woda z pompy głębinowej, jak np. ta w legionowskim parku, też będzie dobra. Kolejny składnik to sól, najlepsza jest kłodawska kamienna (bez jodu). Na dno każdego słoika dajemy kilka liści czarnej porzeczki, kilka wiśni i kilka dębu. Możemy wrzucić 2 lub 3 żołędzie, zawartość słoika zyska jeszcze na wyglądzie i smaku. Ogórki do słoika wkładamy „korzonkiem” do dołu a resztką po kwiatostanie do góry. To też ważna informacja. Między ogóreczki wkładamy 3 do 5 ząbków czosnku, kawałek  korzenia chrzanu i baldachy kopru, najlepiej z nasionami.

Łodyżki pocięte na kawałki też. Na wierzch ogóreczków kładziemy jeszcze baldach kopru. Zalewamy zawartość słoika gorącą, posoloną wodą. Proporcja: na litr wody – 1  czubata łyżka soli. Solny roztwór gotujemy w większej ilości, w dużym garnku i zalewamy kolejno uprzednio wyparzony słoik po słoiku. Zakręcamy. Przewracamy do góry dnem. Po wystygnięciu wynosimy słoiki do spiżarni. Gwarantuję, ogóreczki mimo, że zalane gorącą wodą, ukiszą się! Ja mam jeszcze z poprzedniego roku i są wyśmienite! Dobrze zakiszone i przechowywane ogórki to dobrodziejstwo w kuchni. Z utartych na tarce robimy wyśmienitą zupę ogórkową lub dodajemy do innych zup jarzynowych. Pokrojone w kostkę są dodatkiem do sałatek i surówek, pasują do kapusty pekińskiej, marchewki i jabłka. Samodzielnie są wyśmienitym dodatkiem do tłustych mięsiw takich jak golonka, boczek i żeberka. Kiszone ogórki zalecane są w diecie przeciwnowotworowej (zapobiegają rakowi jelita grubego i żołądka), pomagają w odkwaszaniu organizmu, unieszkodliwiają bakterie gnilne w jelitach, które są sprawcą wzdęć i nieprzyjemnych gazów. Posiadają aktywne antyoksydanty, dzięki którym neutralizują wolne rodniki, czyli odmładzają nas, drogie panie. Walory smakowe i zdrowotne posiada też kwas powstały podczas kiszenia. Pomaga on usunąć z organizmu nagromadzone w nim toksyny i szkodliwe produkty przemiany materii np. kwas moczowy, łagodzi też objawy przejedzenia. Zalecany jest szczególnie w okresie wiosennym, wzmaga apetyt i uzupełnia sole mineralne oraz witaminy w całym organizmie.

A teraz wersja dla dorosłych! Ta odsłona ogórka jest znakomita do pieczonych mięs, dań z grilla, pasztetów i gulaszu. Ostre, wyraziście czosnkowe, ze słodką nutą, podkręcone ostrością chilli i smaczkiem curry, pozytywnie przełamują tradycję. Smak ich jest wyjątkowy, który trudno zapomnieć.

OSTRE OGÓRKI

● 3 kg średniej wielkości
ogórków,
● 10 g soli,
● 30 ząbków czosnku,
● 300g octu 10%,
● 7 łyżek oleju słonecznikowego,
● 200g cukru,
● 1,5 do 2 łyżeczek płatków
chilli (tłuczonych),
● 50 do 60g curry.

Ogórki myjemy, kroimy na grube plastry i zasypane solą zostawiamy na 4 godz. Mieszamy od czasu do czasu. Odlewamy powstały sok, dodajemy do ogórków posiekany czosnek i mieszamy. Pozostałe składniki zagotowujemy i gorącą zalewą zalewamy ogórki. Naczynie przykrywamy pokrywką i zostawiamy na noc. Następnego dnia układamy ogórki w słoikach, zalewamy zalewą. Pasteryzujemy 15 min od momentu zagotowania wody.

J.W.

Komentarze