ZE SMAKIEM. Serniki i paschy

Moja przyjaciółka co roku przed Wielkanocą przeprowadza ostrą kurację odchudzającą. Biega, ćwiczy, jada tylko jarzynki na parze i popija wodą mineralną. A po co to wszystko? Aby ze spokojnym sumieniem zasiąść do świątecznego stołu! A na co tak czeka cały rok? Na puszyste, kremowe w smaku smakołyki z sera

Jadwiga Wołynik
j.wolynik@tio.com.pl

Domowych wypieków nie zastąpią żadne, nawet najbardziej reklamowane wyroby gotowe . Najsmaczniejsze serniki piecze się z twarogu tłustego, trzykrotnie mielonego. To tłuszcz ułatwia otrzymanie gładkiej masy serowej. Do wypieków nie używamy zbyt wilgotnego białego sera. Jeśli odwrotnie, jest zbyt” zbity”, przecieramy go przez sito, lub mielimy kilkakrotnie, będzie lżejszy. Masę cukrowo- jajeczną za pomocą łyżki dodajemy do sera. Nie odwrotnie. Bakalie, przed dodaniem obtaczamy w mące, aby nie opadły na dno foremki. Rodzynki wcześniej moczymy w rumie, podniesie to ich walory smakowe. Jeśli ktoś nie może jeść jaj, to zamiennie możemy dodać po 4 łyżki dobrej, gęstej śmietany, zamiennie za każde jajko. Cukier powinien być najdrobniejszy, aby łatwo rozpuszczał się. Mąka ziemniaczana, budyń lub kasza manna, dodana do twarogu pochłonie nadmiar wilgoci. Sernik będzie miał zwartą konsystencję i nie opadnie po upieczeniu. Natomiast dodanie do sera puree ziemniaczanego, sprawi iż sernik nie będzie wysychał i nie będzie się kruszył przy krojeniu. Ucieranie masy serowej nie powinno trwać zbyt długo, bo sernik się rozrzedzi. Aby sernik opadając nie wytworzył suchego rantu tuż przy foremce, należy po wyjęciu go z piekarnika, „odkroić” nożem od krawędzi blaszki (luzowanie ciasta). Nic się nie stanie. Ponadto rant ciasta lekko ugniatamy dłonią, zabezpieczywszy ją ściereczką przed poparzeniem. Czynność ta dotyczy szczególnie serników wiedeńskich. Najlepsza temperatura pieczenia ciast serowych to 180 st. Z termoobiegiem 170. W wyższych temperaturach sernik łatwo wysuszyć. Podczas pieczenia nie otwieramy piekarnika, szczególnie przy wyjątkowo puszystych sernikach wiedeńskich.(bez spodu).

Tradycyjny sernik krakowski
Ten sernik pieczemy z sera w „kostkach”, nie z „wiaderka”. Będzie miał naturalny smak. Tak jak dawniej. Nieodzowny elementy charakterystyczne dla tego sernika to rodzynki, krateczka i lukier.
Jest to sernik dla zdeklarowanych tradycjonalistów.

CIASTO
● 350 g mąki tortowej,
● 180 g masła (zimnego, pokrojonego w kosteczkę),
● 3 żółtka,
● 80 g cukru pudru,
● łyżka kwaśnej, tłustej śmietany
MASA SEROWA
● 1200 g twarogu półtłustego,
● 1 i 1/4 szklanki cukru, drobnego do wypieków,
● 150 g masła(miękkie),
● 1 łyżeczka cukru z prawdziwą wanilią,
● 6 jaj (wiejskich!),
● zapach waniliowy,
● 2 łyżki maki ziemniaczanej,
● 50 ml mleka tłustego,
● 150 g rodzynek (wcześniej namoczonych i odciśniętych)

LUKIER
● 1 szklanka cukru pudru,
● 4 -5 łyżek soku z cytryny

Wszystkie składniki na ciasto szybko zagniatamy. Formujemy kulę, 1/3 ciasta zawijamy, wkładamy do lodówki. Z 2/3 robimy spod. Ciasto wykładamy na blaszkę, wcześniej wyłożoną papierem do pieczenia (foremka 20 na 30 cm). Ciasto nakłuwamy widelcem. Foremkę z ciastem wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 190 stopni. Pieczemy ok. 15 min. Wyjmujemy i schładzamy. Mielimy twaróg dwa razy. Masło ucieramy z cukrem i cukrem waniliowym. Dodajemy po jednym jajku. Miksujemy. Do sera dodajemy masę cukrowo- jajeczną, mleko i aromat. Mieszamy dodając mąkę. Oprószone mąką rodzynki dodajemy, jak już masa będzie jednolita. Wykładamy masę na spód. Wyrównujemy. Wyjmujemy z lodówki ciasto przeznaczone na paski. Wałkujemy je na grubość ok. 3 milimetrów. Kroimy na paseczki szerokości ok. 1 cm. Układamy „na skos” krateczkę. Wkładamy ciasto do piekarnika nagrzanego do 170 stopni. Pieczemy ok. 60 minut. Po tym czasie otwieramy piekarnik na 10 min, nie wyjmujemy od razu ciasta. Po 10 do 15 minutach wystawiamy je z piekarnika.
Następnego dnia robimy lukier. Cukier puder ucieramy z sokiem z cytryny, do momentu, aż powstanie niezbyt gęsty lukier, który rozprowadzamy po całej kratce. Odstawiamy do zastygnięcia. Dla dekoracji możemy posypać sernik drobno pokrojoną skórką pomarańczową.

SERNIK WIEDEŃSKI
● 1 kg sera tłustego,
● 8 jaj,
● 15 dag masła 82%,
● 1 i 1/2 szklanki drobnego cukru,
● 2 łyżki mąki ziemniaczanej,
● cukier waniliowy,
● skórka otarta z cytryny (wyparzonej),
● 10 dag rodzynek,
● 10 dag kandyzowanej skórki pomarańczowej,
● cukier puder do posypania lub czekolada deserowa

Żółtka z cukrem ucieramy do białości (ja to robię w misce postawionej na garnku z parującą wodą). Do zmielonego sera dodajemy masę jajeczną i cały czas mieszając, wlewamy roztopione (ale wystudzone!) masło. Przez sitko wsypujemy mąkę, dodajemy skórkę i wanilię. Mieszamy. Dodajemy bakalie lekko oprószone mąką. Bardzo delikatnie (to ważne) mieszamy masę serową z ubitymi na sztywno białkami. Najlepiej zrobić to ręką. Piana ma się tylko skryć. To ważne. Mieszamy krótko. Masę wlewamy do formy (najlepiej tortownicy) wysmarowanej masłem i posypanej bułeczką tartą. Im ciasto wyższe, tym sernik smaczniejszy. Ja w tortownicy robię dodatkową ściankę ze złożonego papieru do pieczenia. Wkładamy ciasto do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i po kilku minutach zmniejszamy do 170. Pieczemy ok. 60 min. Po upieczeniu otwieramy piekarnik, ciasto wyjmujemy po 15 min. Zimny sernik posypujemy pudrem lub polewamy rozpuszczoną w kąpieli wodnej czekoladą.

PASCHA WYKWINTNA
● 75 dag tłustego sera, zmielonego,
● 10 jaj gotowanych na twardo,
● 25 dag cukru drobnego,
● 25dag masła 82 %,
● laska wanilii,
● bakalie do dekoracji
● 10 dag namoczonych w dobrym alkoholu rodzynek,
● 10 dag sparzonych i obranych migdałów,
● 10 dag pokrojonej skórki pomarańczowej-kandyzowanej

Żółtka przecieramy przez sito. Ucieramy na pulchną masę dodając masło i cukier. Ciągle ucierając dodajemy po łyżce sera i ziarenka wanilii. Do utartej masy dodajemy bakalie. Formę do ciasta wykładamy gazą lub lnianą ściereczką. Wypełniamy masą serową tak, aby szczelnie przylegała do formy. Dodatkowo obciążamy jeszcze deseczką. Zostawiamy w chłodnym miejscu na cała dobę. Następnie wyjmujemy na ozdobny talerz i dekorujemy bakaliami (orzechy, migdały, kandyzowane wiśnie, rodzynki).

PASCHA MORELOWA
● 1 szklanka gęstej tłustej śmietany,
● 1/2 kg tłustego twarogu (dwukrotnie zmielonego),
● 4 żółtka (wiejskie jajka),
● 1 jajko,
● 15 dag cukru pudru,
● 15 dag masła 82%,
● 25 dag konfitur z moreli

Ser mieszamy z konfiturą i przecieramy przez sito, dawniej mówiono: przefasuj ser. Masło ucieramy z cukrem, stopniowo dodajemy po jednym żółtku, potem jajko, a następnie po łyżce masy serowo-owocowej i śmietany. Mieszamy. Masę wykładamy do formy wyścielonej gazą lub lnianą ściereczką. Owijamy foremkę, dociskamy deseczką. Odstawiamy do lodówki. Przed podaniem wykładamy na ozdobny talerz i przybieramy suszonymi morelami, wiórkami kokosowymi, orzechami.

PASCHA TRADYCYJNA
● 4 szklanki śmietanki tłustej,
● 2 l mleka,
● 25 dag masła82%,
● 1 szklanka cukru,
● 8 jaj wiejskich,
● zapach waniliowy lub cukier z prawdziwą wanilią,
● po 10 dag bakalii, skórka pomarańczowa kandyzowana, migdały orzechy (sparzone i obrane), suszone pokrojone morele, wiśnie kandyzowane

Śmietanę i jajka miksujemy, wlewamy do zagotowanego mleka. Mieszamy doprowadzając do powstania twarogu. Odcedzamy go na sitku. Schładzamy. Masło ucieramy z cukrem, dodajemy twaróg i wanilię, dobrze miksujemy. Dodajemy ingrediencje. Masę wkładamy do foremki wyłożonej folią i wstawiamy do lodówki. Na pół godziny przed podaniem wstawiamy paschę do zamrażalnika. Dobrze schłodzoną delikatnie wykładamy na talerz. Dekorujemy.
Dla stałych czytelników w miejsce życzeń mam dwie mądre sentencje, którymi chętnie się podzielę:

WIEK NIE CHRONI PRZED MIŁOŚCIĄ,
MIŁOŚĆ CHRONI PRZED STAROŚCIĄ
Paulo Coelho
Człowiek jest tyle wart, ile warta jest DOBROĆ JEGO SERCA,
którą dzieli się z innymi
Dlatego jedni nie są warci złamanego grosza, a drudzy są po prostu bezcenni
Autor nieznany

JW

Komentarze