ZE SMAKIEM. Dary lasu – Grzyby

W tym roku pogoda we wrześniu wydaje się być kapryśna, ale za to sprzyjająca grzybom, dzięki czemu mamy prawdziwy ich wysyp w lasach. Grzybobranie to przede wszystkim wspaniały czas na wypoczynek w ruchu, odstresowanie, dotlenienie, rodzinne spędzanie czasu, do czego Państwa szczególnie zachęcam

Jadwiga Wołynik
j.wolynik@tio.com.pl

Zbieranie grzybów może być przyjemnością, a czasem i pasją życiową. Po miło spędzonym czasie podczas zbiorów przychodzi pora na może mniej lubiane czynności – sortowanie, czyszczenie i przetwarzanie. Po pracy jednak przychodzą ponownie miłe chwile – smakowanie przygotowanych dań i duma z przetworow.

Odkrycia archeologiczne wykazują, że już we wczesnym średniowieczu, obok bukwicy, orzechów laskowych, leśnych jagód, żołędzi, zbierano też grzyby.
W „chudych” latach, były jedyną okrasą dla postnych kasz i placków z mąki żołędziowej.

W naszej historii były czasy, w których nakazywano zbiory runa leśnego na rzecz dworu lub takie, gdzie trzeba było płacić włascicielowi lasu za pozwolenie na zbiór. Dziś… zbiera kto chce i ile może.

Co zawierają grzyby? Witaminy:A, B1, B2, C, D, PP, sporo żelaza, potasu, fosforu, wapnia, sodu, miedzi, cynku, jodu oraz manganu, najwięcej wartości odżywczych jest w kapeluszach, mniej w trzonkach. Grzyby zawierają też kwasy organiczne m.in. jabłkowy, cytrynowy, winny. Sucha masa to białko, więc często grzyby nazywane są”mięsem leśnym”. Mają mało węglowodanów. Największą jednak zaletą grzybów są ich walory smakowe i aromatyczne. Suszone grzyby są niezastąpionym dodatkiem do wielu tradycyjnych polskich dań i sosów.

Podam państwu przepisy na ciekawe dania z grzybów, dla urozmaicenia jesiennych obiadów.

Grzyby gospodyni
● 1 kg świeżych grzybów (gąski, maślaki, podgrzybki),
● jedna duża cebula lub dwie małe,
● 10 -15 dag boczku wędzonego,
● 150 ml tłustej śmietany,
● 10 dag sera żółtego,
● natka pietruszki,
● do smaku pieprz, sól, czosnek i tymianek.

Grzyby myjemy, a z maślaków zdejmujemy skórkę i kroimy w paseczki. Boczek kroimy w kostkę i smażymy, po czym dodajemy pokrojoną również w kostkę cebulę. dokładamy grzyby i dusimy do miękkości często mieszając. Gotowe grzyby doprawiamy i obsypujemy startym serem. Danie podajemy z ziemniakami z wody i surówką.

Grzyby w śmietanie
● 1 kg świeżych grzybów (podgrzybki, maślaki, gąski, koźlarze, prawdziwki)
● 2 średnie cebule,
● smalec domowy,
● 150 ml tłustej śmietany,
● 2 płaskie łyżki mąki,
● natka pietruszki,
● pieprz i sól do smaku.

Oczyszczone grzyby kroimy w paseczki. Cebulę obieramy, kroimy w kostkę i obsmażamy na patelni ze smalcem. Dodajemy grzyby i dusimy około 30 min, na małym ogniu pod przykryciem. Pod koniec duszenia dolewamy śmietanę zmieszaną z mąką i mieszamy, by się nie przypaliło. Do gotowych grzybów dosypujemy siekaną natkę pietruszki i doprawiamy. Podajemy z gotowanymi ziemniakami z wody lub jako dodatek do dania z mięsem.

Kotlety z grzybów
● pół kg świeżych grzybów (podgrzybki, opienki, prawdziwki, maślaki, koźlarze)
● 1 cebulę (około 10 dag),
● domowy smalec ze słoniny,
● 8 dag ryżu,
● 2 jajka,
● 10 dag papryki konserwowej,
● natka pietruszki,
● sól i pieprz

Oczyszczone i umyte grzyby kroimy na paseczki. Cebulę obieramy, drobno kroimy w kosteczkę i smażymy na smalcu (można też na 82% maśle). Dodajemy grzyby i dusimy aż do odparowania wody. Ryż zalewamy osoloną wodą i gotujemy do miękkości. Odsączamy i łączymy z grzybami, jajkami i posiekaną drobniutko papryką. Doprawiamy do smaku.Dodajemy pokrojoną pietruszkę. Z masy grzybowo ryżowej formujemy kotlety i smażymy na rozgrzanym tłuszczu.

Pasztet grzybowy
● 1 kg świeżych grzybów,
● 2 cebule,
● 20 dag świeżej słoninki,
● 3 jajka,
● pół czerstwej bułki paryskiej,
● 2 łyżki dobrej, kwaśnej śmietany,
● 2 łyżki tartej bułki,
● przyprawa do zup,
● pieprz, ziele angielskie, gałka muszkatołowa,sól.
Oczyszczone grzyby i cebulę dusimy na skwareczkach ze słoniny, dodajemy czerstwą bułkę, aby wchłonęła sos. Studzimy. Mielimy na maszynce.Do masy wbijamy jajka, dodajemy przyprawy (wg własnego smaku) i tartą bułkę. Foremkę smarujemy tłuszczem, posypujemy bułką tartą i zapiekamy. Podajemy jako danie obiadowe z ziemniakami i surówką lub na śniadanie czy kolację, z pieczywem jako dodatek.

Zbieranie grzybów jest wspaniałe, jednak uczulam państwa i proszę o ostrożność. Nawet w dobie internetu i wszech dostępnej informacji o grzybach, dochodzi czasami do tragedii. Jeśli nie macie państwo pewności co do rodzaju grzyba, to lepiej go wyrzucić niż przypłacić zdrowiem lub życiem. Pomyłki zdarzają się nawet najlepszym grzybiarzom. Warto też pamiętać, że jedzenie grzybów jest niewskazane dla małych dzieci oraz dorosłych chorych na nerki i wątrobę.

J.W.

Komentarze