Dobrze zjeść i suto przepić
2015-08-12 12:37:30
W dawnych czasach na ogniu pieczono całe tusze zająca, sarny, a nawet dzika. Czasy te przeminęły bezpowrotnie, czy aby na pewno? Co można upiec w dobie grilla aby zaskoczyć biesiadników, bo pieczenie ryb, szaszłyków, steków czy piersi z kurczaków to po prostu standard? Można upiec całą tuszę, co prawda trzeba mieć do tego odpowiednio duży grill (co najmniej 50 cm średnicy lub długości w przypadku grilla prostokątnego). Wspólne pieczenie całej zwierzyny może być sporą atrakcją dla biesiadników. Pojawią się pradawne instynkty, chęć jedzenia rękami oraz sutego przepijania (piwem lub trójniakiem, ewentualnie winem). Każdy może się poczuć jak w filmie „Krzyżacy”, „Potop” czy „Czarne chmury”.
Proponuje
JAROSŁAW KITA
jkita@op.pl
Do pieczenia na grillu najlepiej nadaje się tuszka zająca, udziec jagnięcy (wymaga jednak więcej wprawy oraz dłużej się piecze). Idealne też są tuszki perliczek, bażantów, gołębi lub przepiórek. Grillując dziczyznę należy pamiętać, że wymaga ona długiego marynowania lub przemrażania aby mięso skruszało, a podczas pieczenia mięso musi być podlewane aby nie wyschło na wiór. Proponuję zacząć od tuszki zająca, która jest względnie łatwa w przyrządzeniu.
Grillowana tusza zająca
Niezbędne składniki:
● tuszka zająca w całości, najlepsza wcześniej mrożona przez kilka tygodni
● 5-6 gałązek świeżego cząbru lub rozmarynu
● 6 plasterków cienko krojonego, surowego, wędzonego boczku
● 100 ml czerwonego, wytrawnego wina (do smarowania w czasie pieczenia)
Marynata:
● 5 łyżek oliwy
● 2 łyżki octu balsamicznego (dobrej jakości o średniej kwasowości)
● 2 łyżki wina z czarnego bzu lub aroniowego (ewentualnie jakiegoś węgrzyna)
● 10 ziaren jałowca
● ¾ łyżki soli
● ½ łyżeczki grubo mielonego pieprzu
● ½ łyżeczki suszonej słodkiej papryki
● ½ łyżeczki zmielonych ziaren kolendry
● łyżeczka suszonego cząbru lub rozmarynu (tak samo jak użyte świeże gałązki)
● łyżka suszonego majeranku
● 3 ząbki czosnku
● nieduża czerwona cebula
Sposób przyrządzenia:
Do niedużej miseczki wlać oliwę, dodać wyciśnięty przez praskę czosnek oraz startą na drobnych oczkach cebulę. Wymieszać, dodać drobno zmielone nasiona jałowca oraz pozostałe suche zioła. Ponownie dokładnie wymieszać, dodać ocet balsamiczny i wino, wymieszać po raz kolejny. Uzyskaną marynatą wysmarować całą tuszkę od zewnątrz i wewnątrz. Do środka tuszy włożyć gałązki świeżego ziela (cząber lub rozmaryn), następnie plastry surowego boczku i spiąć wykałaczkami. Tak spreparowaną tuszkę należy szczelnie owinąć folią spożywczą i marynować w lodówce minimum 24 godziny (najlepiej 48 godzin). Tuż przed pieczeniem, tuszkę wyjąć z lodówki i nadziać na ruszt (można piec zająca także na ruszcie, ale wymaga to ciągłego odwracania tuszki aby się nadmiernie nie przypalała). Rozpalić mocno grilla, ponieważ 1 etap pieczenia wymaga wysokiej temperatury. Przez około 10-15 minut tuszka powinna piec się w wysokiej temperaturze aż do zrumienia i zamknięcia porów (zapobiega to nadmiernemu wysuszeniu się pieczeni), następnie temperaturę mocno obniżyć i piec tuszkę przez kolejne 45 minut. Należy często odwracać i od czasu do czasu smarować winem, aby mięso nadmiernie nie wysychało. Królik powinien być gotowy po godzinie pieczenia lub gdy temperatura wewnątrz tuszy przekroczy 75 stop. C. Podawać bezpośrednio po upieczeniu w otoczeniu pieczonych ziemniaków i surówki lub jako pieczyste (każdy sam sobie odkroi lub oderwie słuszny kawałek).
J.K.