ZE SMAKIEM. Życie nie tylko po to jest by brać…

„Oby przy waszym rodzinnym ognisku zawsze było jasno i ciepło, niech potrawy przyrządzane przez Was zawsze wszystkim smakują, a przy Waszym stole niech co dzień panuje miła, pogodna atmosfera” – to stare kaukaskie życzenie, kierowane do współbiesiadników, niezmienne w swym przekazie od setek lat, niezależnie od meandrów historii tego narodu, obfitości lub skromności posiłku.

Jadwiga Wołynik
j.wolynik@tio.com.pl

Azja Środkowa, tu kwitły wspaniałe cywilizacje, tu ścierały się wpływy Greków, Persów, Rzymian, Arabów, Mongołów, Turków i Rosjan. Wszystkie te kultury zostawiły swój ślad w kuchni narodów kaukaskich.

Dziko rosnąca macierzanka, mięta, bazylia, czosnek, szałwia, cząber, estragon, portulaka, melisa to naturalne bogactwo rodzimej, kaukaskiej kuchni.

Duży wpływ na tą kuchnię miały zwyczaje najeźdźców, przede wszystkim Turków, stąd mnóstwo wonnych przypraw: cynamonu, goździków, imbiru, orzechów i owoców. Sławny podróżnik, Marco Polo bardzo chwalił  wyszukane smaki kuchni Kaukazu. Istnieje teoria, że to właśnie on sprowadził do Europy makaron i pierożki.

W domowej kuchni Kazachstanu, potrawy mączne cieszą się wielką popularnością, bogaty asortyment  wyrobów mącznych z dodatkiem mięs: baraniego, wołowego, końskiego, drobiowego, to popisowe dania tamtejszych gospodyń. Do wzbogacenia smaku służy olej z nasion bawełny, masło, pomidory, papryka, bakłażany, marchewka, dynia, orzechy, migdały. Zręczne ręce lepią nie spiesząc się: manty, somsy, tuszpara, bielaszi, czuczwara, czyli ichniejsze, rożnego rodzaju pierożki.

Pielmienie (pielmieni) – nazwa tych małych pierożków pochodzi z języka ugrofińskiego, gdzie piel znaczy ucho, a niań – chleb.
Dobrym zwyczajem jest podawanie pierożków z dużego naczynia, to znaczy że gość jest nam miły, chcemy biesiadować z nim dłużej.
Podanie pielmieni na małym talerzyku oznacza, że szybko chcemy pozbyć się przybysza.

Składniki na pielmieni z mięsem.

Ciasto:  jajko 1 szt, woda 1 szklanka. mąka ok 50 dag, sól.
Farsz:  mięso mielone 50-60 dag, cebula 1 duża, sól, pieprz do smaku.
Wcześniej robimy ciasto.
W miseczce roztrzepujemy jajko ze szczyptą soli, dodajemy szklankę zimnej wody (zalecana wręcz lodowata woda), mieszamy.

Dodajemy mąkę (najlepiej robić to na raty: wsypać kilka łyżek mąki i wymieszać, i tak dalej, aż ciasto zrobi się gęste i zacznie odklejać się od rąk). Gotowe ciasto przykrywamy  i wkładamy do lodówki, na ok 1 godzinę (po schłodzeniu ciasto będzie bardzo elastyczne, co ułatwi nam rozwałkowywanie go na bardzo cienkie placki).

Farsz

Rarytasem będzie  mieszanka z wołowiny, baraniny i łoju baraniego, w odpowiednich proporcjach – 45 dag, 35 dag, 20 dag. Mięso musi być surowe i świeże.

Do mięsa już mielonego, ścieramy cebulę na tarce o dużych oczkach, dodajemy sól i pieprz wg własnych upodobań, z praktyki wiem, że soli można dać o drobinę więcej, dokładnie mieszamy. W oryginalnym przepisie do farszu mięsnego radzono mi dodać mleko, co sprawi, że w środku po ugotowaniu powstanie rosół i mięso będzie bardzo soczyste. Ja polecam podlać dobrym rosołem i wyrobić masę na gładko.

Schłodzone ciasto wyjmujemy z lodówki, i odcinamy kawałek, resztę wkładamy z powrotem. (Ciasto w lodówce może stać nawet dwa dni, grunt żeby pod przekryciem).
Na stolnicę oprószoną mąką kładziemy nasze ciasto i zaczynamy go rozwałkowywać do grubości ok 2 – 3 mm, kieliszkiem wycinamy placuszki, przy pomocy małej łyżeczki wkładamy farsz, składamy na pół, szczelnie sklejamy krawędzie, dwie końcówki sklejamy, by otrzymać uszko i tak po kolei wyrabiamy całą porcję.
Do wrzącej osolonej wody wrzucamy pielmieni i gotujemy 8 – 10 min na średnim ogniu, charakterystycznym dla ugotowanych pielmieni jest wypłynięcie do góry, ale czas gotowania nie powinien być krótszy niż 8 min, ponieważ jest to danie z surowym mięsem.

Pielmieni podajemy odsączone z wody. Polewamy kwaśną śmietaną i posypujemy tłuczonym pieprzem lub polewamy odrobiną octu z jabłek. Wybornie smakują z topionym masełkiem. Moja rozmówczyni poleca popijać je aromatycznym rosołem.
Pielmienie wiosenne (czuczuwara kaukaskie).
Ciasto: 500 g maki pszennej, 1 jajko, 1/2 szklanki przegotowanej wody, sól.
Farsz: 1 kg wiosennych ziół (mlecz, pokrzywa, krwawnik, mięta, kolendra, szczaw, szpinak), po 2 łyżki siekanego szczypiorku i koperku, 3 cebule, 2 ząbki czosnku, 200 g skwarek z podgardla (w oryginale łoju cielęcego lub owczego), 2 jajka, 2 łyżki masła, sól, pieprz.

Zagniatamy ciasto na gładką masę i zostawiamy aby „odpoczęło”.
Zieleninę  siekamy drobno, mieszamy ze skwarkami, solą i pieprzem. Na patelni rozgrzewamy masło, szklimy pokrojoną drobno cebulkę, dodajemy zioła. Gdy puszczą sok, należy ich  lekko odparować. Przykrywamy patelnię i odstawiamy do wystudzenia. Do przestudzonego farszu dodajemy posiekane gotowane jajko i jajo surowe. Dokładnie mieszamy i jeszcze doprawiamy solą i pieprzem.

Pierogi ormiańskie
ze szpinakiem.

Ciasto: 250 g mąki pszennej, 1/2  szklanki zsiadłego mleka, łyżeczka cukru, 2 g sody oczyszczonej, 2-3 łyżki oleju, sól.

Farsz:

600 g szpinaku,
4 ząbki czosnku, 100 g tartego żółtego sera, łyżka masła, sól i pieprz do smaku.
Ciasto: Zsiadłe mleko mieszamy z olejem, cukrem, solą i sodą, dodajemy przesianą mąkę. Wyrabiamy na lśniące ciasto. Przykrywamy i zostawiamy aby „odpoczęło”.
Farsz: umyty szpinak układami na sicie i przelewamy wrzątkiem, siekamy. Topimy masło na patelni, wrzucamy szpinak i roztarty czosnek z solą. Mieszamy, chwilę studzimy, dokładamy ser i doprawiamy solą i pieprzem wg uznania.
Wykładamy ciasto na stolnicę posypaną mąką, wycinamy szklanką krążki, nakładamy farsz i zlepiamy. Układamy na blaszce  posmarowanej masłem.
Pierożki też smarujemy roztopionym masłem. Pieczemy je w piekarniku na złoty kolor.

DRODZY CZYTELNICY,
To, co przekazują nam nasi RODACY-REPATRIANCI,  to dobre słowo, wiara w drugiego człowieka i te proste przepisy.

Znajdźmy dla nich odrobinę serca i czasu. Każdy z nas ma w domu książki dla dzieci, z których nasze pociechy wyrosły, to może być elementarz, bajki, wierszyki, słowniki rosyjsko – polskie, książki z przepisami kuchni polskiej. Ta wiedza jest bardzo pomocna naszym rodakom, oni uczą się POLSKI na nowo!
 
Redakcje: TO i OWO,
TYGODNIK NOWODWORSKI,
TYGODNIK PUŁTUSKI, CZAS CIECHANOWA,
czekają na te książki! 
Adres na przesyłkę:
Agencja TiO,  
05-120  Legionowo, ul. Rynek 2.
 
LISTĘ DARCZYŃCÓW Z PRZYJEMNOŚCIĄ 
WYDRUKUJEMY!

Książki przekażemy
repatriantom, którym gościny tymczasowej udziela
DOM POLONII W PUŁTUSKU. 

Komentarze