ZE SMAKIEM. Święta tuż, tuż…

Oczekujemy na święta. Uwielbiamy podniosły wiosenny nastrój, który towarzyszy zbliżającej się Wielkanocy. Niecierpliwie czekamy na pierwsze zwiastuny wiosny, sygnały odradzającego się życia. Cieszą nas jasne promienie słońca, śpiew ptaków, świeża i soczysta zieleń traw, pierwsze pachnące kwiaty

Jadwiga Wołynik
j.wolynik@tio.com.pl

Ale przede wszystkim kochamy świętować! Najlepiej w gronie rodziny i najbliższych przyjaciół. Obowiązkowo przy bogato i pięknie zastawionym stole. Co prawda każdego roku obiecujemy sobie, że już w te święta nie damy ponieść się świątecznej gonitwie, zrobimy mniejsze zakupy, nie upieczemy trzech mazurków tylko jeden, zrobimy tylko mały pasztecik, a na pieczyste kupimy zdecydowanie mniejszą kaczuszkę, ale… i tak w końcu ulegniemy magii świąt, będzie tłusto i bogato, jak zawsze. W końcu po to te święta są!

Tak naprawdę najbardziej cieszą przygotowania, a  najwięcej radości sprawia nam sama myśl, że nasza pięknie wyrośnięta, szafranowa baba, lukrowany – pięknie zdobiony mazurek, naszpikowana goździkami szyneczka czy pachnący majerankiem żurek, wywołają zachwyt na twarzach gości i sprawią, że świąteczny nastrój zagości w ich sercach.

I właśnie ta atmosfera, zapamiętane z dzieciństwa aromaty i smaki; postnego śledzia, pachnącego majerankiem i czosnkiem żurku, cytrynowej babki, śmietankowego sernika, cynamonowej szarlotki sprawi, że nawet z najodleglejszego zakątku świata, na święta wracamy do domu. A jeśli nie możemy wrócić fizycznie, to wspomnienia i tak przeniosą nas w rodzinne progi domu z zielonych lat dzieciństwa.

Barszcze białe i żury, to jedne z najstarszych zup polskich i naszych sąsiadów ze wschodu.
Prawie każdy region Polski ma własny charakterystyczny sposób przyrządzania żuru. Najważniejszą podstawą każdego żuru jest oczywiście dobry zakwas. Prawidłowy zakwas na żur, powinno robić się z mąki żytniej razowej, ale co region to obyczaj, jako bazę można zastosować mąkę pszenną razową, gryczaną lub płatki owsiane. Jako że święta tuż, tuż za pasem, to najwyższy już czas przygotować super zakwas do żurku, czy też białego barszczu. Biały barszcz robimy podobnie jak żur, tylko pełnoziarnistą mąkę żytnią zastępujemy pełnoziarnistą mąką pszenną.

Jeśli ktoś z Państwa nie zdąży, to można przyspieszyć kiszenie zakwasu kulturami żywych bakterii mlekowych. Można to zrobić dodając l łyżeczkę zakwasu chlebowego. Polecam śmiało pomysł, aby dodać także 1-2 łyżki wody z kiszonych ogórków lub kapusty, robionych własnoręcznie bez pasteryzacji.

Zakwas na żurek

● 5 łyżek mąki żytniej pełnoziarnistej,
● 4-5 ząbki czosnku wraz z koszulką, lekko zmiażdżone,
● 3-4 listki laurowe,
● 5-6 ziarenek ziela angielskiego,
● 10 ziarenek czarnego pieprzu,
● 800 ml ciepłej wody (najlepiej ze studni oligoceńskiej, tej w parku w Legionowie),
● 1 łyżeczka soku z ogórków lub kapusty kiszonej, jeśli o 2 dni chcemy przyspieszyć fermentację.
Do słoja wsypujemy mąkę, przyprawy i zalewamy wodą. Zakręcamy słoik, aby nie dostały się tam bakterie tworzące pleśń. Fermentacja odbywa się w warunkach beztlenowych w ciepłym miejscu, przez 4 do 5 dni. Każdego dnia zawartość słoja mieszamy drewnianą kopystką. Po 5 dniach zlewamy zakwas do butelek i wstawiamy do lodówki .Taki zakwas może stać przez 14 dni.

Żur z Podlasia

● 2 szklanki zakwasu,
● 2 l wody,
● 50 dag żeberek,
● 10 dag surowego, wędzonego boczku,
● 1 cebula,
● 2-3 ząbki czosnku,
● 3 suszone prawdziwki,
● 2 liście laurowe,
● kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu czarnego, majeranek i sól do smaku.

Z żeberek, grzybów i przypraw gotujemy wywar. Boczek kroimy na skwareczki, smażymy. Kroimy cebulkę i też podsmażamy, skwarki i cebulkę dodajemy do wywaru. Dodajemy roztarty z solą czosnek. Całość zagotowujemy. Podajemy z ziemniakami lub grochem.
Zupa wiosenna z komosy, pokrzywy i jasnoty białej
Świeże pędy pokrzywy, komosy i jasnoty białej gotujemy w osolonym wrzątku. Odcedzamy zioła, siekamy i krótko dusimy na masełku. Zalewamy wywarem, doprawiamy do smaku solą, pieprzem i odrobiną gałki muszkatołowej. Możemy dodać śmietanki.

Żur z książki Zofii Czerny PRZYRZĄDZANIE POTRAW z 1936 r.

● 20 dkg jarzyny,
● 1/2 kg kości,
● 1 dkg grzybów,
● 2 l wody,
● 1/4 l ukiszonego żuru,
● sól,
● 1/4 l śmietany lub 5 dkg słoniny.

Wykonanie:
– jarzyny, grzyby i kości opłukać, oczyścić, ugotować wywar;
– wywar odcedzić, zagotować;
– do 1/4 litra ukiszonego żuru wlać trochę wrzącego wywaru, mieszając;
– wlać do reszty wrzącego wywaru, mieszając zagotować;
– dodać soli;
– do wazy wlać surową śmietanę, dolewać zupę, mieszając,
– lub pokrajać, stopić słoninę, wymieszać z zupą, wlać do wazy.

J.W.

Komentarze