ZE SMAKIEM. Smaki i smaczki rabarbaru

Rabarbar, zwany również rzewieniem, to warzywo niezwykłe, które słynie z kwaśnego smaku i owocowej słodyczy, o grubych, czerwonawych łodygach. Od kwietnia do lipca króluje w Europie i Ameryce Północnej w postaci kompotów, kruszonek, ciast, deserów i przetworów. W Azji jej korzenie są wykorzystywane jako lek.

Jadwiga Wołynik
j.wolynik@tio.com.pl

Dlaczego warto jeść rabarbar? A dlatego, że zawiera dużo błonnika i wspomaga wydzielanie żółci, co ułatwia trawienie, a dodatkowo pomaga przy zaparciach i wzdęciach oraz obniża zły cholesterol. Już tysiące lat temu w Chinach jego korzeń był lekarstwem na różne schorzenia. Obecnie, polecany jest też ze względu na zawartość naturalnych estrogenów, pomagając w problemach skórnych oraz przedłużając młodość pań dzięki antyoksydantom. Gotując lub piekąc rabarbar, otrzymujemy naturalny lek na raka, dzięki wytwarzanym pod wpływem obróbki cieplnej polifenolom. Dlatego też wszelakie kompoty, dżemy i ciasta z rabarbarem będą nam służyć zdrowiu i sprawiać kulinarną przyjemność.  Jest też bardzo mało kaloryczny i ma właściwości przeczyszczające. To źródło przeciwutleniaczy i witaminy K.

Należy jednak uważać, by nie jeść go w nadmiarze, a osobom z niewydolnością nerek zupełnie nie jest wskazany,  ponieważ zawiera tzw. kwas szczawiowy. Jego nadmiar może przyczynić się do powstawania kamieni nerkowych.  Kwas ten po spożyciu wiąże się z wapniem zabierając go z organizmu, dlatego osoby z osteoporozą powinny  np. popijać go mlekiem.  Jednak jak to mawiała moja babcia, że wszystko jest dobre tylko w umiarze.
Najlepszy rabarbar ma czerwone łodygi, które są mniej kwaśne i cierpkie. Liści nie spożywamy, bo mają dużo kwasu szczawiowego i obrywamy je od razu, ponieważ wysysają nam sok łodyg. Aby zachować świeżość i soczystość naszych łodyg, zawijamy je w wilgotne ściereczki i wkładamy do lodówki. Najłagodniejszy rabarbar zbieramy w kwietniu, im później tym bardziej jest kwaśny.  Popularność rabarbaru wzrosła wraz z obniżką cen cukru w Europie w 18 wieku, bo jak wiemy, większość z nas nie jest w stanie jeść rabarbaru bez choćby odrobiny cukru. Cukier lub miód łagodzi kwaśność i idealnie się komponuje smakowo. W czasach mojego dzieciństwa świeżo zerwane z grządki, maczane w cukrze łodygi były wymarzoną słodkością w ciepłe dni. Teraz nasz przysmak z dzieciństwa powraca w chwale na stoły w wersji słonej i słodkiej.

Dziś ze względu na wyjątkowe walory smakowe i właściwości lecznicze i sentyment podzielę się z państwem starym przepisem na lemoniadę i innymi przepisami na dobroci rabarbarowe.

Lemoniada był to wspaniały napój, gaszący pragnienie zmęczonych słońcem i rozbrykanych dzieci z mojego podwórka.

LEMONIADA

● 3 ½ szklanki wody
● ½ kg posiekanego
świeżego rabarbaru,
● ¾ szklanki cukru
● skórki z 2 małych cytryn
● 3 gałązki świeżej mięty
● 1 szklanka świeżo
wyciśniętego soku
z cytryny
● 2 szklanki wody
gazowanej (dawniej była
woda sodowa z „syfonu”)

W rondlu mieszamy zwykłą wodę, kawałki rabarbaru, cukier, skórkę z cytryny i miętę. Doprowadzić mieszaninę do wrzenia, mieszając, aż cukier się rozpuści. Zmniejszamy płomień, przykrywamy i gotujemy przez 20 minut. Pozostawiamy do ostygnięcia, po czym przeciskamy cały kompot przez sito. Ugotowane owoce wyrzucamy a kompot mieszamy z sokiem z cytryny i wodą gazowaną. Osobom dorosłym podajemy z kostkami lodu i listkami mięty a dzieciom tylko lekko chłodzony, bez lodu.

DŻEM TRUSKAWKOWO
– RABARBAROWY

● 70 dag truskawek
(dojrzałych w słońcu
i małych-najlepiej
„ZENGA” stara odmiana).
● 50 dag rabarbaru,
● 40 dag cukru,
● Kilka gałązek świeżej
mięty.

Umyte, obrane z szypułek, pokrojone na pół truskawki wkładamy do garnka z bardzo grubym dnem, dodajemy pocięty na małe kawałki młody rabarbar. Owoce zasypujemy cukrem i odstawiamy na kilka godzin (3 do 4), aż puszczą sok. Gotujemy 20 min. mieszając drewniana kopystką. Dodajemy pocięte drobno listki  mięty i ponownie doprowadzamy do zagotowania. Gorący dżem wkładamy do małych słoiczków, przewracamy  „do góry dnem” i przykrywamy szczelnie kocem. Po całkowitym ostudzeniu słoiki wynosimy do ciemnego, chłodnego pomieszczenia.
Jest to wspaniały, pachnący latem dodatek do drożdżowego ciasta, naleśników, czy tak jak dawniej świeżej chałeczki.

DŻEM Z RABARBARU

● 75 dag rabarbaru
● 50 dag cukru
● 1 mała ekologiczna
pomarańcza
● 4 słoiki po 350 ml

Rabarbar myjemy, obieramy ze skórki i kroimy na kawałki wielkości 1cm. Przekładamy do miski i mieszamy z cukrem. Przykrywamy i odstawiamy na 12 godzin w chłodne miejsce, by puścił sok. Pomarańczę myjemy porządnie pod gorącą wodą. Razem ze skórką kroimy najpierw w plastry, a potem na mniejsze kawałki. Osączamy na sicie sok z rabarbaru i doprowadzamy do wrzenia. Dodajemy odsączony rabarbar i pokrojoną pomarańczę jeszcze raz doprowadzając do wrzenia i gotując jeszcze przez 15 minut na małym ogniu. Wyparzone słoiki napełniamy gorącym dżemem i od razu zakręcamy, odwracamy do góry dnem do czasu wystygnięcia. Przechowujemy w ciemnym i chłodnym miejscu.

KLASYCZNE
CIASTO
Z RABARBAREM

● 150g masła,
● ¾ szklanki (150 g) cukru,
● 2 jajka,
● 1 ½ szklanki (200 g) mąki,
● 1 ½ łyżeczki proszku
do pieczenia,
● łyżeczka soku z cytryny,
● ½ szklanki tłustego
mleka ,
● 250 g (2 szklanki)
świeżego rabarbaru,
pokrojonego w kawałki
ok. 1cm
● 2 łyżki cukru.
● 2 łyżki migdałów
w plasterkach

Rozgrzewamy piekarnik do 175 – 180 °C. Smarujemy masłem okrągłą blaszkę o średnicy 20cm.  Ucieramy cukier i masło razem. Dodajemy jajka i kontynuujemy ucieranie. Dodajemy mąkę, proszek do pieczenia, sok, mleko i mieszamy. Wlewamy ciasto do przygotowanej formy na ciasto. Kroimy rabarbar na kawałki 1 centymetrowe. Umieszczamy kawałki na wierzchu ciasta, układając je tak, aby nie zachodziły na siebie, ale tworzyły ładny wzór. Wciskamy kawałki rabarbaru do ciasta. Posypujemy 2 łyżkami cukru i 2 łyżkami pokrojonych migdałów. Pieczemy przez 30-40 minut. Po upieczeniu ciasto musi ostygnąć zanim wyjmiemy je z formy.
Ciasto możemy podawać na ciepło z bitą śmietaną lub lodami.

J.W.

Komentarze