ZE SMAKIEM. Arystokracja wśród jarzyn

2018-06-29 3:59:27

Teraz, wiosną na szczególną naszą uwagę zasługują szparagi-słusznie uważane za jarzynową arystokrację. Starożytni, którzy wiedzieli co zdrowe i smaczne, uważali szparagi za szczególnie godne świątecznych stołów ówczesnych władców.

Jadwiga Wołynik
j.wolynik@tio.com.pl

W średniowieczu poszły w zapomnienie, do łask wróciły w dobie renesansu. Szczególnie cenią to warzywo nasi zachodni sąsiedzi – Niemcy. Słyszałam od „wiekowej” mieszkanki Gorzowa Wielkopolskiego, iż jej mama zbierała szparagi z własnego ogródka obowiązkowo przed wschodem słońca, przy użyciu srebrnego noża. Podobno wtedy były wyjątkowo smaczne, ma to sens, wziąwszy pod uwagę fakt, iż srebro ma właściwości antybakteryjne a rano rośliny mają najwięcej soków. A może jest jeszcze inne uzasadnienie?
Pewne jest to, że szparagi są nisko kaloryczne, bardzo zasobne w sole potasowe, żelazo, wapń, fosfor, magnez, sód.

W Polsce uprawiane są szparagi białe i zielone. Kupując to warzywo zwracajmy uwagę na ich świeżość. Mają być kruche ze ścisłą główką, a łodyżka nie może mieć podłużnych „zmarszczek”. Kiedy koniec szparaga lekko zgnieciemy w palcach, powinien wydzielić się sok. Zwiędnięte, będą gorzkie w smaku, łykowate i ciężko strawne. Świeże, możemy przechowywać przez 48 godzin, zawinięte w mokrą ściereczkę w lodówce.
Przed gotowaniem, zdrewniałe końce przycinamy (ok 1/3 łodygi). Gotujemy „na stojąco” związane w pęczek we wrzącej, osolonej wodzie z odrobiną cukru i łyżeczką masła. Do gotowania powinien być specjalny garnek, wysoki o małej średnicy dna. Zielone gotujemy ok 8-10 min a białe ok 12-15 min. Białe obieramy zaczynając od góry pędu. Miękkość sprawdzamy widelcem, mają być miękkie ale jędrne, pilnujemy aby nie przegotować.


Wywaru nie wylewamy, przeszły do niego cenne składniki mineralne i będzie znakomity do przyrządzenia zupy lub sosu. Jeśli zmiksujemy ugotowane szparagi z wywarem, a gorącą zupę zaciągniemy żółtkiem rozprowadzonym w śmietance, przyprawimy solą i sokiem cytrynowym, uzyskamy zupę krem. Można ją podać z grzankami z bułki. Posypać zielonym koperkiem i migdałowymi płatkami.
Najprostszy, klasyczny sposób podawania szparagów:
Ugotowane warzywa, posypujemy drobno posiekanymi żółtkami jaj (ugotowanych na twardo), posypujemy zieloną pietruszką i na koniec polewamy gorącym, stopionym masłem.

Szparagi z sosem winegret.

1/2 kg szparagów, 2 łyżki masła, 1/2 łyżeczki cukru, sól do smaku, plaster pomarańczy, 80 gram startego parmezanu.

Sos.

4 łyżeczki białego octu balsamicznego, płaska łyżeczka musztardy francuskiej, 1/2 łyżeczki cukru, sól i pieprz (biały) do smaku, 80 ml dobrej oliwy, 2 małe twarde pomidory, 1 ugotowane na twardo jajko wiejskie, 1 łyżka orzeszków pinii, 1 łyżeczka posiekanego estragonu.
Ocet mieszamy z musztardą, cukrem, oliwą, solą i pieprzem. Pomidory bez pestek kroimy w kostkę. Siekamy jajko. Prażymy orzeszki. Wszystko mieszamy z pomidorami, jajkiem i estragonem, a następnie z sosem. Doprawiamy do smaku.
Umyte, (obrane białe) szparagi gotujemy z dodatkiem masła, soli, cukru i pomarańczy. Do rozgrzanego piekarnika, w naczyniu żaroodpornym wkładamy szparagi. Posypujemy parmezanem i dodajemy resztę masła. Zapiekamy chwilę pod włączonym grillem. Wykładamy na talerze i polewamy sosem.

Sałatka dla Afrodyty

30 dag ugotowanych zielonych szparagów, 1 szklanka obranych i pokrojonych w kostkę nektarynek, 1 szklanka pokrojonego w kostkę wędzonego kurczaka, 1/2 szklanki malin (mogą być też i truskawki)1 łyżka pokrojonego koperku, liście mięty do przybrania.
Sos:
3 łyżki jogurtu,
1/2 szklanki majonezu,
1 łyżeczka soku z cytryny,
1 łyżka brandy,
sól i pieprz biały do smaku.

Jogurt, majonez, sok, brandy mieszamy, przyprawiamy solą i pieprzem.
Szparagi kroimy na kawałki. Główki szparagów i część malin odkładamy do dekoracji. Pozostałe składniki mieszamy i polewamy sosem. Gotową sałatkę wykładamy na ozdobną salaterkę i dekorujemy.

Przepisy na szparagi dedykuję, Pani Joannie Jakubowskiej, naszej czytelniczce.

Komentarze

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *