Słoneczne dania Toskanii na jesiennym stole

OKOLICE PODNIEBIENIA – Proponuje   JAROSŁAW KITA.
Wspomnienia na talerzu malowane.

Wakacje to idealny czas na poszerzanie kulinarnych horyzontów. Wiele osób przywozi z podróży pamiątki, kartki pocztowe lub magnesy, ja natomiast przywożę przepisy na regionalne dania. Uwielbiam zaserwować znajomymi przyjaciołom danie z miejsca które odwiedziłem. Oglądnie wakacyjnych zdjęć w ponure listopadowe wieczory, kiedy to można przy stole poczuć smak i zapach rodem z odwiedzanych miejsc, jest przeżyciem jedynym w swoim rodzaju. To dodatkowe bodźce, które mocno przybliżają do tych wspaniałych miejsc, bardziej je przypominając niż magnes na lodówce.

Od wielu lat planowałem rodzinny wypad do sławnej Toskanii,  w tym roku wreszcie się udało plan zrealizować. Oprócz wspaniałych wspomnień przywiozłem ze sobą kilka wspaniałych przepisów, które są delikatne i lekkie, idealne na każdy stół. Najważniejszymi składnikami Toskanii oprócz wspaniałych serów są świeże warzywa i zioła, w tym obłędnie smaczne pomidory.  W tym numerze zaproponuję spagetti wzorowane na lokalnych daniach jakie można było zjeść w Osteriach centralnej Toskanii. Wymaga ono kilku warzyw ale wszystkie one są dostępne w naszym rejonie (no może jedynie zdobycie cykorii typu radicchio będzie wymagało wypadu do większego marketu)  i twardego sera typu parmezan, najlepiej kupionego w kawałku ale tarty także się nadaje.

Pasta Gimballa Terme (porcja dla 6 osób)
Niezbędne składniki:
● 500 g makaron typu spaghetti
● 1 nieduża, młodziutka cukinia
● 3 ząbki czosnku
● 2 cebule cukrowe ze szczypiorem
● 1 czerwona cebula ze szczypiorem
● 3 łodygi świeżego selera naciowego
● 1 nieduża słodka, żółta papryka
● 250 g małych pomidorów (najlepiej po połowie czerwone i żółte)
● 200 g młodej fasoli mamut żółtej lub zielonej (ewent. szparagowej)
● 1 doniczka świeżej bazylii
● 1/3 łyżeczki świeżego lub suszonego oregano
● jedna spora czerwona cykoria lub sałata typu „radicchio”
● kawałek twardego sera typu „Parmezan”
● oliwa z pierwszego tłoczenia
● sól, zioła prowansalskie
● 3 duże pomidory (np. odmiany bawole serce lub polne wydłużone) ewentualnie szklanka przecieru pomidorowego lub gotowego sosu.

Sposób przyrządzenia:
Na początek należy przygotować sos pomidorowy,  w tym celu naciąć na krzyż skórkę na pomidorach, przełożyć je do garnka i zalać wrzątkiem tak aby były całe pod wodą, po 30 sekundach zalać zimną wodą, po chwili obrać ze skórki, pokroić w średnią kostkę. 1 cebulę pokroić w drobną kostkę, na patelni rozgrzać łyżkę oliwę, podsmażyć cebulkę, dodać oregano, kilka liści bazylii i pomidory, smażyć około 10 minut, dodać przeciśnięty praską ząbek czosnku. Smażyć do momentu aż pomidory się rozpadną a sos się zredukuje, otrzymany sos może być bazą wielu włoskich dań. Gorący sos można przełożyć do słoika, zakręcić, pozostawić do wystygnięcia do góry dnem, pozwoli to przechowywać go w lodówce kilka miesięcy. Pozostały czosnek obrać i pokroić w zapałkę, cebule cukrową i czerwoną razem ze szczypiorem pokroić w średnią kostkę,  seler naciowy w cienkie plastry (ok. 3-4 mm), strąki fasoli pokroić w kawałki o długości 7-8 mm, paprykę i cukinię w średnia kostkę. Wstawić wodę na makaron z dodatkiem kilku kropli oliwy (dodatek oliwy sprawia że makaron się nie skleja). Na patelni rozgrzać 3 łyżki oliwy tłoczonej na zimno,  gdy się rozgrzeje wrzucić czosnek i chwilę smażyć, następnie dodać pokrojona paprykę i seler naciowy, smażyć mieszając około 3-4 minut, następnie dodać pocięte strąki fasoli (szparagową należy pociąć w kawałki a następnie wzdłuż na pół) i cebule razem ze szczypiorem, wymieszać i smażyć kolejne 4 minuty, dodać cukinię i oregano, lekko oprószyć solą i smażyć około 5 minut. W międzyczasie pomidorki pokroić na pół, porwać co najmniej 10 liści czerwonej sałaty na kawałki oraz resztę liści bazylii. Do gotującej się wody wrzucić makaron i gotować przez około kilka minut aby był „al dente”, czyli niedogotowany, lekko twardy. W międzyczasie do warzyw dodać szklankę sosu pomidorowego, pokrojone na pół pomidory, porwaną sałatę i bazylię, dokładnie wymieszać, dodać sól na smak, smażyć przez około 5 minut, delikatnie mieszając.  Ser zetrzeć na tarce o średnich oczkach. Makaron odcedzić (Włosi nie hartują makaronu zimną wodą), dodać do niego sos z patelni, posypać połowa sera, wymieszać, od razu nakładać na talerze, każdą porcję posypać tartym serem i od razu podawać. Tak podane spaghetti najlepiej komponuje się ze schłodzonym lekkim, białym winem półwytrawnym lub wodą mineralną.

Włosi mają wspaniały sposób na poprawę humoru, wytwarzają napój nazywany Granita, który gasi pragnienie ale jednocześnie ochładza cały organizm.  

Granita cytrynowa
Niezbędne składniki
● 3 spore cytryny
● 1 szklanka wody
● 4 czubate łyżki cukru
● 1,5 szklanki kostek lodu
● garść liści mięty

Sposób przyrządzenia:
Wycisnąć soku z cytryn, wodę z cukrem i skórką (cienko skrojoną bez białego) z jednej cytryny doprowadzić do wrzenia i gotować około 10 minut, odstawić do ostudzenia, gdy zupełnie wystygnie dodać połowę listki mięty. Sok z cytryn przecedzić przez sitko i dolać do chłodnej wody. Do blendera wsypać kostki lodu, dolać wodę z sokiem, miksować aż do rozdrobnienia lodu, przelać  do mrożonych szklanek dodając na dno listki mięty. W Toskanii często granitę podaje się w wydrążonych pomarańczach.
J.K.

Komentarze