OKOLICE PODNIEBIENIA. Bigos babci Stasi

Proponuje
JAROSŁAW KITA
jkita@op.pl

Moja babcia zawsze przyrządzała na święta 2 rodzaje bigosu, bezmięsny na wigilię (idealny dla wegetarian) oraz mięsny na kolejne dni. Pamiętam, że zawsze gotowała wspólną bazę z kapusty kiszonej i świeżej, wstępnie przyprawionej, następnie rozdzielała kapustę i przygotowywała dwa rodzaje bigosu. Do tej pory pamiętam smak i zapach z dzieciństwa, uzyskiwany dzięki podwędzanym dodatkom, odpowiedniemu doborowi przypraw i wielodniowemu gotowaniu. Bigos był podgrzewany codziennie rano i wieczorem aby aromaty i smaki się przegryzły tworząc, jedyne w swoim rodzaju, wspaniałe danie z tak pospolitego warzywa jakim jest kapusta.

Baza bigosu
Niezbędne składniki:
● 3 kg kiszonej kapusty
● 1 duża główka białej kapusty
● 2 łyżeczki soli
● 10 liści laurowych
● 10 ziaren ziela angielskiego
● 10 ziaren jałowca
● 10 ziaren czarnego pieprzu
Sposób przyrządzenia:
Na początku należy odcisnąć trochę soku z kapusty (około ½ szklanki, przelać do słoiczka, zamknąć i trzymać w lodówce), następnie spróbować kiszonej kapusty, czy nie jest zbyt kwaśna, jeśli tak to przepłukać zimną wodą, lekko odcisnąć, lekko pokroić aby kapusta się nie ciągnęła, przełożyć  do garnka z grubym dnem (babcia używała garnka żeliwnego), zalać zimną wodą. Dodać przyprawy i łyżeczkę soli, gotować na bardzo małym ogniu, mieszając od czasu do czasu przez 2 godziny. Pozostawić do wystygnięcia. Białą kapustę drobno uszatkować, przełożyć do garnka, posypać łyżeczką soli, zalać wodą i gotować na wolnym małym ogniu przez 35 minut, następnie pozostawić pod przykryciem do powolnego wystudzenia. Oba rodzaje kapusty odcedzić i dokładnie wymieszać, następnie podzielić na 3 równe porcje.
Bigos wigilijny
Niezbędne składniki:
● 1 porcja przygotowanej bazy
● 15 kapeluszy suszonych podgrzybków (lub ok 20 g dowolnych suszonych grzybów)
● 2 duże cebule
● 10 kiszonych kapeluszy z pieczarek lub innych grzybów (można zastąpić świeżymi pieczarkami)
● 2 kwaskowe jabłka
● 10 suszonych, podwędzanych śliwek węgierek bez pestek
● 3 łyżeczki drobno tłuczonych suszonych warzyw (oczywiście bez glutaminianu sodu)
● 10 ziaren ziela angielskiego
● 5 goździków
● 5 liści laurowych
● Mielona lub utłuczona przyprawa ( 1/4 łyżeczki ziaren kopru, 1/3 łyżeczki kminku, ¼ łyżeczki kolendry, 1/3 ziaren gorczycy, szczypta majeranku)
● sól, młynek z czarnym pieprzem
● 2/3 szklanki czerwonego wina (najlepsze domowej roboty)
● 2 łyżki koncentratu pomidorowego
● olej tłoczony na zimno z lnu lub rzepaku ewentualnie oliwa
Sposób przyrządzenia:
Grzyby włożyć do małego rondla i zalać szklanką wrzątku, pozostawić aż zmiękną. W międzyczasie obrać cebulę, przeciąć na ćwiartki a następnie ćwiartki pokroić w plasterki. Na patelni podgrzać odrobinę oleju, wrzucić cebulę, lekko oprószyć szczyptą soli, zeszklić  na wolnym ogniu. Kapustę przełożyć do garnka o grubym dnie, dodać cebulę, suszone warzywa, ziele angielskie, goździki, połamane na pół listki laurowe. Jabłka obrać ze skórki, usunąć gniazda nasienne  i pokroić w gruby makaron, dodać do kapusty, namoczone oraz kiszone grzyby (lub świeże pieczarki) pokroić w kawałki, dodać do kapusty, na koniec pokroić śliwki w półplasterki i także dodać do kapusty. Kapustę zalać wody z namaczania grzybów oraz winem, wsypać połowę mielonej mieszanki, oprószyć lekko świeżo mielonym czarnym pieprzem. Gotować pod przykryciem na małym ogniu przez około 45 minut, pozostawić do wystygnięcia.  Następnego dnia bigos ponownie podgrzać, dodać koncentrat, gotować na małym ogniu przez 15 minut, sprawdzić na sól i przyprawy, w razie potrzeby dosolić i wsypać resztę mieszanki przypraw.  Bigos wystudzić, a następnie podgrzewać codziennie rano i wieczorem, po wystudzeniu przechowywać w lodówce lub na balkonie.
Bigos tradycyjny
Niezbędne składniki:
● 2 porcje bazy
● 250 g mięsa wołowego (np. łopatki lub gulaszowego)
● 250 g mięsa wieprzowego (karkówki lub szynki)
● 300 g wędzonej kiełbasy zwyczajnej
● 50 g suszonych grzybów
● 10 suszonych, podwędzanych śliwek węgierek bez pestek
● 2 suszone i podwędzane gruszki
● 3 duże cebule
● 2 ząbki czosnku
● 2 łyżki masła
● 1 szklanka czerwonego, wytrawnego  wina (najlepiej własnej roboty)
● 10 listków laurowych
● 30 ziaren jałowca
● 15 ziaren ziela angielskiego
● 1 łyżeczka majeranku
● ½ łyżeczki rozmarynu
Sposób przyrządzenia:
Do dużego garnka z grubym dnem włożyć bazę kapusty. Kiełbasę i mięsa pokroić w kostkę, usuwając ścięgna i większe kawałki tłuszczu, cebulę pokroić w ćwierć-plasterki. Na patelni rozpuścić ½ łyżki masła, podsmażyć kiełbasę, gdy się lekko zrumieni dodać cebulę, smażyć razem na małym ogniu aż cebula się zeszkli, przełożyć do rondla. Następnie na pozostałym maśle oddzielnie podsmażyć mięso wołowe i wieprzowe, pod koniec smażenia dodać wyciśnięty ząbek czosnku, zrumienione mięso przełożyć do kiełbasy i cebuli, dodać pokruszone suszone grzyby, dodać pół łyżeczki soli i szczyptę pieprzu. Zalać wrzątkiem i dusić pod przykryciem przez 75 minut na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu. Gdy mięso będzie już miękkie, dodać je razem z sosem do garnka z bazą, dodać przyprawy i zioła, pokrojone w półplasterki suszone śliwki i gruszki, zalać winem, gotować na wolnym ogniu przez 30 minut na najmniejszym ogniu, spróbować na kwaśność i w razie potrzeby dokwasić sokiem z kapusty, dodać koncentrat pomidorowy i ponownie gotować przez 15 minut. Następnie codziennie rano i wieczorem należy podgrzać bigos (co najmniej przez 4 dni) a następnie pozostawić do wystudzenia. Bigos powinien być lekko pikantny i aromatyczny z nutą grzybową i wyczuwalnym posmakiem dymu wędzarniczego.

J.K.

Komentarze